Einleitung.

Vorkenntniſſe und Handgriffe im Bereich der praktiſchen Küche.

1. Behandlung und Vorbereitung des Schlacht⸗ üche, fleiſches.

umen Alnter allen eßbaren Dingen iſt unſtreitig für die Haushal⸗ tung jeglichen Standes das Schlachtfleiſch das zuträglichſte. Es ſoll daher der wirthlichen Hausfrau, der betriebſamen Köchin erſte Sorge ſein, daß die Nahrhaftigkeit und der gute Geſchmack des Schlachtfleiſches nicht durch hergebrachte alte Vorurtheile und Mißbräuche zerſtört werde, wie es leider nur zu oft nach den Vorſchriften der Legion unſrer Kochbücher in den Küchen der meiſten Stände geſchieht. Hiermit iſt nämlich das ſehr zu tadelnde lange Auswäſſern und viele Waſchen des Fleiſches gemeint. Durch dieſes Verfahren werden dem Fleiſche ſeine nahrhafteſten und wohlſchmeckendſten Säfte, ſo wie die darin enthaltene Gallerte oder der Leimſtoff entzogen, und man bringt daher, ſtatt eines zuträglichen Nahrungsmit⸗ tels, nur die ſaft⸗ und kraftloſe Fleiſchfaſer in den Kochtopf oder die Bratpfanne, weil das Waſſer, beſonders das warme, bereits die in dem Fleiſche enthaltene ſaftige Subſtanz aus⸗ gezogen hat. Dies beweiſt ſchon das roth gefärbte Waſſer, worin das Fleiſch gelegen hat. Iſt in warmen Sommertagen eine Auswäſſerung des Fleiſches nothwendig geworden, ſo darf ſich dieſe nicht weiter erſtrecken, als es die Reinlichkeit erfor⸗ dert; das reinliche Schlachtfleiſch ſoll entweder gar nicht oder, wenn man ſich nach alt hergebrachter Hausſitte durchaus nicht von dem Waſchen trennen kann, nur leicht gewaſchen werden.