26 Allgemeines.

Das Emailgeſchirr beſteht aus auf beiden Seiten emailliertem Schwarzblech. Auch hier gilt, daß das teurere ſtets das billigere iſt. Zurzeit wird wohl, ſelbſt in der feineren Küche, der überwiegende Eeil der Kochgeſchirre aus Email beſtehen. Springen beim Gebrauch kleine Teile der Emailſchicht ab, ſo iſt, wenn beim Einkauf auf gute GQualität geſehen wurde, nur unrichtige Be⸗ handlung ſchuld daran. Obwohl die Geſchirre ſtarke Bitze ertragen, ſo ſind ſie doch empfindlich für plötzliche wWärmeunterſchiede. Sehr nachteilig iſt es dem Emailgeſchirr z. B., wenn man es ohne Inhalt auf die Feuerung gibt und erſt dann, wenn die Gefäße ſchon ſtark erhitzt ſind, die Speiſen oder Flüſſigkeiten in kaltem Zuſtande hineingibt. Ebenſowenig dürfen erhitzte Emailgeſchirre auf kaltes Eiſen oder den ſteinernen Ablauf geſtellt werden, man halte ſich deshalb zum Abſtellen immer entſprechend große Brettchen bereit oder ſtelle die heißen Geſchirre auf einen Holztiſch. Wenn das Email abgeſprungen iſt, läßt es ſich nicht mehr erneuern, die Speiſen brennen an den verletzten Stellen leicht an und bekommen beim Kochen eine graue, unappetitliche Farbe.

Beim Einkauf von Emailgeſchirren iſt es ratſam, auf Bezugsmarken zu achten. Zu warnen iſt vor den oft in aufdringlicher Weiſe angebotenen minder⸗ wertigen Fabrikaten umherziehender Markthändler. Wirklich gute Stanz⸗ und Emailwerke führen geſetzlich geſchützte Marken. Dieſe Geſchirre genügen allen Anſprüchen, die man billigerweiſe an ein gutes und dauerhaftes Kochgeſchirr ſtellen kann. Sie ſtehen in ihrer Säurebeſtändigkeit den Geſchirren aus Glas und Porzellan nicht nach, ſo daß ein unſchönes Verfärben oder gar Grau⸗ werden der Speiſen, z. B. weißer Saucen, nach Zuſatz von Wein oder Eſſig unmöglich iſt, ebenſo können Preiſelbeeren und andere ſcharfe Säuren ent⸗ haltende Früchte darin gekocht und jahrelang darin aufbewahrt werden. Durch dieſe Neutralität iſt auch die Erhaltung des Wohlgeſchmacks der Speiſen geſichert und eine Gefährdung der Geſundheit ausgeſchloſſen. Den Geſchirren aus Metall kommen ſie gleich durch ihre Feſtigkeit und dauernde Haltbar⸗ keit unter Einwirkung des Berdfeuers, ſowie durch ihre leichte Reinhaltung mittelſt Soda, Seife und Sand.

Irdenes Geſchirr iſt trotz ſeines billigen Preiſes wenig zu empfehlen; weil es aber die Wärme lange hält, eignet es ſich ſehr für Speiſen mit langer Kochdauer, wie Sauerkraut und dergleichen, auch Obſt kocht darin beſonders gut. Gefäße mit ungleicher Dicke ſpringen leicht, auch brennen die Speiſen darin gerne an. Wegen des leichten Springens umbindet man ſie mit Draht. Bei längerem Gebrauch wird irdenes Geſchirr unappetitlich, weil die dünne Glaſur das Fett und die verſchiedenen Speiſen eindringen läßt; der wider⸗ wärtige Geſchmack teilt ſich dann beim Kochen den Speiſen mit. In dieſem Zuſtand iſt das Gefäß dann zum Gebrauch untauglich. Es empfiehlt ſich daher, das gebrauchte Geſchirr von Feit zu Zeit mit Soda auszukochen. Das neue Geſchirr ſollte man vor dem Gebrauch mit einer aus gleichen Ceilen beſtehenden Löſung von Kochſalz und Eſſig auskochen. Gute Geſchirre ſind die Bunzlauer und die rheiniſchen Töpferwaren. Die Lippſtädter ſind mit einem Stahlboden verſehen; die Luftſchicht zwiſchen demſelben und dem eigentlichen Boden verhütet das Zerſpringen des Geſchirrs bei plötz⸗ licher Erhitzung oder Abkühlung. Das Geſundheitsgeſchirr aus Steingut ſoll eine bleifreie Glaſur aus Borax und Waſſerglas beſitzen. Leider kommt immer noch bleihaltige Glaſur vor.