Allgemeines.
II. Ingaben der Portionen bei éſſen für vier und mehr Perſonen.
Neueſte Forſchungen haben ergeben, daß der zu reichliche Fleiſchgenuß das Blut überſäuert, darum kann man von den nachſtehenden Portionen, die für die Hotelküche berechnet ſind, im Privathaushalt ruhig die Hälfte fortlaſſen. Für den Privathaushalt genügt für vier Perſonen zur Suppe ½ Kilo Ochſenfleiſch und bei Braten ¾¼ Kilo. Daher kann man die im Buch enthaltenen Rezepte, die für die gute Hotelküche gedacht ſind, ſo umſchreiben, daß man für den bürger⸗ lichen Tiſch bei Braten aus Ochſenfleiſch 100 Gramm, bei Kalb⸗ oder Schweine⸗ braten 125 Gramm, bei Wild 125 Gramm, bei Geflügel 200— 250 Gramm pro Perſon rechnet, das entſpricht den Forderungen der Ernährungswiſſenſchaft. Ebenſo reduziere man die Zahl der Eier um die Hälfte bei der Bereitung von Mehlſpeiſen. Die teure Butter kann man durch ein anderes, billigeres Fett erſetzen, es muß ſich eben jede Hausfrau nach ihrem Einkommen richten.
Suppenfleiſch. Man rechne bei Perſonen zu einer kräftigen Fleiſch⸗ brühe oder Suppe 1 Kilo Rind⸗ oder Ochſenfleiſch mit Markknochen; Kalb⸗ fleiſch für die Perſon 125 Gramm mehr.
Huhn. Ein gutes Huhn zur Suppe reicht für a4 Perſonen.
Fiſch. Wenn die Geſellſchaft größtenteils aus Herren und das Hauptgericht aus Fiſch und Kartoffeln beſteht, ſo kann man von Hecht, Karpfen, Forellen, Barſch, Schleien, friſchem Lachs, Schellfiſch, Butte, Kabeljau, für 4 Perſonen zwei Kilo rechnen. Bei einer Reihenfolge von Gerichten nimmt man die Hälfte.
Geräucherter Lachs als Beilage zu Spargeln, jungen Erbſen, Blumen⸗ kohl uſw. für Perſonen 250 Gramm.
Stockfiſch, trocken 1 Kilo, gewäſſert 2 Kilo bei 4 Perſonen, als Einzel⸗ gericht mit Kartoffeln.
Gemüſe. Spargeln rechne man für jede Perſon 325 Gramm(bei ein⸗ gemachten 1½ Liter). Bei vorgerichteten Schneide⸗ oder Brechbohnen, Erb⸗ ſen, jungen Wurzeln(Möhren), Spargelſpitzen rechne man als Hauptgericht für den täglichen Tiſch für die Perſon einen geſtrichenen Suppenteller voll. Von Wirſing, Blumenkohl reicht ein großer Kopf für 4 Perſonen. Bei einge⸗ machten Gemüſen rechnet man für 4 Perſonen 1 Liter. Hiernach läßt ſich leicht die Portion für eine Geſellſchaft beſtimmen.
Reis, mit Milch dick gekocht, als Hauptgericht für 4 Perſonen 400 Gramm.
Braten, einerlei ob Ochſen⸗, Kalb⸗, Hammel⸗ oder Lammfleiſch, Reh oder Hirſch, rechnet man auf die Perſon 325 Gramm(Knochen inbegriffen) als Hauptgericht bei mehreren Gängen. Da es unfein iſt, den Braten bis auf den letzten Reſt zu tranchieren, ſo kann man ſelbſt bei mehreren Schüſ⸗ ſeln nicht wohl weniger nehmen, es müßte denn der Braten aus einem flei⸗ ſchigen Stück ohne Unochen beſtehen.
Puterhahn. Wenn derſelbe recht groß, gefüllt und Hauptgericht ſein ſoll, ſo reicht er für 10—12 Perſonen, bei mehreren Gängen aber, beſonders wenn zwei Braten gegeben werden, für 18 Perſonen. Eine Puterhenne genügt für s Perſonen, ein junger halbjähriger HPuterhahn für 8— 10 Herſonen. eine iunge halbjährige Puterhenne für 5 Perſonen.
Franzöſiſcher Kapaun reicht für 10 Perſonen.
Franzöſiſche Poularde reicht je nach Größe für 6—8 Perſonen.