1. December.
genommen fügt uns also die am häufigsten vor- kommende Milchfälschung nichts anders zu als eine Vermögensbeschädigung. Speciell für die Säuglingsernährung ist die Milchwässerung schon deshalb weniger gefährlich, weil ja ohndies in den ersten Lebensmonaten die Milch im stark ge- wässerten Zustande verabreicht wird; es kann sich also nur um eine unzureichende Nahrungs- zufuhr handeln, deren Folgen aber auffällig sind und leicht corrigirt werden können. Von diesem Gesichtspunkte aus würde man also sogar eine mit Wasser verfälschte, aber sonst gedeihliche Milch, einer unverfälschten aber an sich nicht gedeihlichen Milch vorzuziehen haben.
Die zweite Verfälschungsweise der Milch, bestehend in einem Fettentzuge durch Abrahmen, erscheint schon nach zwei Richtungen hin bedenk- licher: Während bei der Verfälschung der Milch durch Wasserzusatz das Verhältniss der einzelnen Nährstoffe zu einander nicht geändert wird, wird hier namentlich das Verhältniss von Eiweiss zu Fett in einer für die Nährwirkung ungünstigen Weise abgeändert. Für die Säuglingsernährung kommt diese Verschlechterung der Milch um so mehr in Betracht, als die Kuhmilch der Frauen- milch gegenüber im Verhältniss zum Eiweisgehalt ohnedies zu fettarm ist. Eine weitere Qualitäts- verringerung ist dann noch darin zu suchen, dass eine abgerahmte Milch in der Regel keine frische Milch mehr ist, sondern eine solche, die behufs Rahmbildung schon einige Stunden gestanden ist, um diesen Zeitraum also der Verderbniss näher gerückt ist.
Glücklicher Weise wird diese an und für sich weniger häufige Verfälschung durch die jetzt besser ausgebildete Nahrungsmittelaufsicht immer seltener gewacht. Wir sind besonders in Bayern so glücklch, die besten Einrichtungen hiefür zu besitzen. Die oberpolizeiliche Vorschrift, betr. den Verkehr mit Milch vom 15. Juni 1887 und die Anweisung zur polizeiichen Ueberwachung des Verkehrs mit Milch vom 20. Juli 1887 können den anderen Bundesstaaten als Muster dienen; ausserdem besitzen wir staatliche Untersuchungs- anstalten für Nahrungs- und Genussmittel, wie solche im übrigen Deutschland— ausgenommen Hessen und Bremen— noch nicht existiren.
Die practische Milchhygiene wird jedoch in Zukunft ihr Augenmerk noch auf einen anderen Punkt lenken müssen, der mir der wichtigste bei der Beurtheilung der Milch zu sein scheint, so weit diese als Nahrungsmittel für Säuglinge und Kranke in Frage kommt. Es wird wohl gegen- wärtig kaum ein Nahrungsmittel genossen, welches so verunreinigt ist als die Milch und bei welchem die Verunreinigung eine ähnliche Be- deutung hat wie bei der Milch. Ich habe in
Thiermedicinische Rundschau etc. 53
einem Artikel über Milchconserven inder Münchener med. Wochenschrift hierüber Folgendes gesagt: „Würde man den aus der Milch mittels der Cen- trifugal-Entrahmungsmaschine ausgeschleuderten Milchschmutz vor den Augen der Consumenten wieder in die Milch hineinrühren, so würde wohl keiner derselben eine solche Milch mit Appetit geniessen.“ Fast alle Nahrungsmittel, wie Fleisch, Gemüse ete. sind nur äusserlich verunreinigt; die können wir abwaschen. Die Kuhexcremente aber, welche in der Milch enthalten sind, müssen wir mittrinken. Wenn man berechnen würde, wie viel Kuhexeremente ein Säugling verzehrt und wieviel ein Erwachsener mit Isarwasser Fäcalien consumirt, so würde man wohl finden, dass der Erstere viel schlechter wegkommt.
Die Verunreinigungen der Kuhmilch bestehen der Hauptsache nach aus folgenden Stoffen: Ein- getrocknete Kuhexcremente, Futterbestandtheile, insbesondere auch der Futterstaub, Staub und grössere Partikel der Streumaterialien, zersetzte Milchreste aus Geräthschaften, welche zum Melken, Sammeln, Seihen, Kühlen, Messen, Auf bewahren ete. der Milch dienen. Je mehr man sich mit dem Studium dieser Frage befasst, um so mehr lernt man immer wieder neue Quellen der Milchverun- reinigung und die Schwierigkeiten der Reinerhaltung kennen; so ist gewiss auch eine ausgiebige Verunreinigung der Milch durch die Bacterien der Luft in der Anwendung des so unentbehr- lichen Milchkühlers zu suchen; hier läuft die Milch als dünner Flüssigkeitsschleier über eine Kühlfläche und kommt mit ungeheurer Oberfläche mit der bacterienhaltigen Luft in Berührung; um so schlimmer, wenn diese Luft die Stallluft ist. Siecht man auch von der Ekelhaftigkeit mancher Verunreinigungen ab, so können doch wirkliche Schädlichkeiten durch die Baeterien, Schimmel- pilze und Hefen, welche mit den Verunreinigungen in die Milch gelangen, verursacht werden und zwar folgende:
1. Bei längerem Stehen der Milch werden werthvolle Nährstoffe in minderwerthige oder schädliche Zersetzungsproduete verwandelt: Milcht zucker wird in Milchsäure oder in Alkohol und Kohlensäure zersetzt; aus den Glyeeriden der flächtigen Fettsäuren, welche dem Milchfett seinen characteristischen Wohlgeschmack verleihen, wird die widerlich riechende Buttersäure abgespalten ete. Diese Zersetzungsvorgänge sind jedoch die relativ unschuldigsten.
2. Manche Bacterien scheiden als eigene Stoff- wechselproduete giftig oder heftig wirkende Stoffe aus, Ptomaine, Toxine etc., oder sie scheiden fermentartige Körper aus, welche die Milch selbst chemisch verändern. Ich erinnere in letzter Be- zichung nur an das Vorkommen von Milch, welche,
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