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Thiermedicinische Rundschau ete.

1891. No. 2.

Krankheitszunahme innerhalb weiterer Kreise, sowie in der Verschlechterung und Verfälschung der Nahrungsmittel. Bei der Wichtigkeit der Qualität und Quantität der Nah- rungsmittel für den Gesundheitezustand müsse man Schritte thun gegen die jetzt vielfach übliche ungeeignete Beförde- rung, Lagerung und zweckwidrige Behandlung der Nahrungs- mittel, durch welche nach mässiger Schätzung auf dem Wege vom Producenten zum Covsumenten 10 Procent zu Grunde gingen Rechne man auf den hopf einen jährlichen Fleischverbrauch von 100 Mk., so ergebe sich ein jährlicher Verlust von 10 Mk., für eine Stadtbevölkerung von 100000 Finwohnern also von 1000 000 Mk Gelinge es, den Ver- lust durch geeignete Vorrichtungen auf die Hälfte zu be- schränken, so ständen der Stadtgemeinde 500000 Mk. jähr- liche Aufwendung für solche Vorrichtungen zu Gebote. Dieselben beständen in Schlachtehäusern und Markthallen, an welche vom hygienischen Standpunkte folgende einfache Anforderungen gestellt geeigneten Verkaufeständen, möglichst erleichterte Anfuhr- wege und einen vor Witterungseinflüssen geschützten Ab- ladeplatz besitzen, dass sie einen glatten, leicht zu reinigenden Boden haben, dass in ihnen die grösste Reinlichkeit herrscht und dass eine ergiebige und durch den ganzen Raum sich erstreckende Lüftungsvorrichtung vorhanden ist, durch

würden: Dass sie, abgesehen von

welche, ohne Zugwind zu erregen, durch geeignete Thor-

einrichtungen u. s. w. die jeweiligen Luftströmungen voll ausgenutzt werden können. Galerien seien in den Markt- hallen als Schmutz- und Staubbeförderer im Principe zu verwerfen. Die Lüftung bewirke Sicherung und Haltbar- keit der Lebensmittel durch Entfernung des keimreichen feinsten Staubes, vertreibe die starken, einander wider- streitenden Ausdünstungen der Lebensmittel verhüte die Entstehung eines dumpfen, wasserdampfreichen Raumes, beschränke damit durch Zuführung trockener Luft die Keim-

durch den Raum und dann zu neuer Abkühlung wieder zur Maschine geführt wurde. Bei der Kaltluftzuführung seien Klagen über Temperaturschwankungen laut geworden, die Lultvertheilung und-mischung sei sehr unvollkommen, 8so dass schädliche, todte Winkel entständen, dazu würden mit der Luft Verunreinigungen, wie Staup und Spaltpilze, mit eingeführt, wodurech noch die Anlage von Luftfiltern und Sprühregen erforderlich werde. Nur bei der Fleisch- ausfubr aus Australien habe sich die Luftkühlung bewährt. Allein der Vertrieb des Fleisches in gefrorenem Zustande eigene sich nicht für das geschäftliche Leben. auch ändere das Fleisch dadurch seine Eigenschaften, werde weicher und brüchiger und halte sich weniger lange frisch. Es pleibe also für den Geschäftsbetrieb nur die Kühleinrichtung bei wenig Grad über dem Gefrierpunkt, wie sie bei Salz- wasserkühlung am besten erreicht werde. Durch einen con- tinuirlich eireulirenden Strom einer auf— 6 bis— 10 Grad C. abgekühlten Salzlösung werde im Kühlraume ein bestimmter Käſtevorrath erzeugt und die Temperaturschwankung ver- ringert, an allen Theilen des Raumes eine gleich niedtige Temperatur durch Verzweigung der Röhren ungleich sicherer hergestellt als durch Luttzuführung, die Anbringung von Vorrichtungen zum Abfiltriren von Staub und Spaltpilzen üperflüssig gemacht und schliesslich bewirkt, dass der auf- steigende in der Luft vorhandene Wasserdampf an der Bohrleitung selbst als weisser reifartiger Belag ausfriert. Also sei ein hergestellter Kühlraum kühl und trocken und kalte und trockene Luft seien die besten Abwehrmittel gegen das

Wuchern oberflächlich sich aufhaltender Keime. Eine Kühl-

einrichtung sei um so erfolgreicher, e frühzeitiger und keimfreier das Fleisch in sie gelange. In gut eingerichteten Kühlhäusern könne das Fleisch bei vollem Genuss- und

6eschmackswerth über drei Wochen aufbewahrt werden.

fähigkeit der Spaltpilze und verhindere extreme Temperatur-

steigerungen durch geschickte Ausnutzung der Tageszeiten Dennoch seien die Markthallen, selbst im günstigsten Falle, keine geeigneten Aufbewahrungsräume für Nahrungsmittel, da die Luft in ihnen nicht keimfrei sei und die Waaren mit Keimen behaftet dorthin geschafft würden. Deshalb pabe man zu anderen Mitteln gegriffen. Das eine, die

Conservenfabrikation in Büchsen, sei als zu umständlich

und kostspielig, für die grossen Massen des Volkes ohne jede Bedeutung, die Conserven müsse man deshalb als Luxusartikel ansehen und ihre Massenverwendung nur in pesonderen Fällen, z. B im Friege, in Betracht ziehen Räuchern und Einsalzen des Pleisches, an sich allerdings von grösserer volkswirthschaftlicher Bedeutung, verändern

Für die Kühlhäuser der Markthallen müssten je nach der Art der Nahrungsmittel verschiedene Kältegrade in An- wendung kommen und ungleichartige Waarengruppen auch räumlich getrennte Kühlräume erhalten. Obst sei ein schlechter Nährboden für Keime und bedürfe auch zum Nachreifen einer höheren Temperatur. Fische könnten nur in gefrorenem Zustande aufbewahrt werden, doch empfehle es sich für sie kleine, ganz geschlossene Kühlzellen mit einem höher temperirten Vorraume einzurichten, in welchem die Verkäufer ohne Schaden für ihre Gesundheit verweilen könnten. Der durch die Fortschritte der Brauereien in

der Temperaturbeherrschung eingetretene Aufschwung lasse

häufig nicht nur den Geschmackswerth, sondern auch den

Nährwerth des Fleisches. Mittel geeignet, nämlich die Kälte, welche keine vorher- gehende Behandlung, sondern nur einen entsprechend ab- gekühlten Raum und freie Lagerung oder Hängung erfordere. Hurch die Kühlung würden allerdings die Zersetzungs- keime nicht vernichtet, sie wirke also nicht desinficirend, sondern unterbreche nur die Vermehrung und das Wachsen der Keime. Wolle man zur Conservirung nicht die Ge- friertemperatur anwenden. so bedürfe man neben der Küh- lung noch anderer Factoren. Von allen Kühlmethoden sei die Eiskühlung in Eisschränken und in Fleischkellern die unvollkommenste Die Temperatur kühle sich nur auf 5— 7 Grad C. ab, und sei je nach der Grösse der Ober- fäche des Eises Schwankungen unterworfen. Weiter sei die Kälteabgabe nicht wirksam, da die Wände von Aussen zu warm wären, dazu sei die Luft stets mit Wasserdampf gesättigt und erhalte die Oberfläche der Nahrungsmittel feucht Alle diese Uebelstände würden durch die künst- liche Kühlung der Eismaschinen vermieden. Von den ver- schiedenen Systemen verdiene vor der Leitung kalter Luft in Kanälen nach dem Kühlraum das System den Vorzug, durch welches eine stark abgekühlte Salzlösung in Röhren

Zur Conservirung sei nur ein

auch für die Nahrungsmittelerhaltung und pflege grosse Prfolge erwarten und die deutsche Technik sel bereit darin die Schaffungskraft der Gemeinden zum Segen des Volkes nach Kräften zu unterstützen.

Die Ausführungen des Herrn Referenten gipfelten in folgenden Leitsätzen:

1 Zahlreiche Nahrungsmittel des Grosshandels unterliegen wegen ihrer Zusammensetzung einem raschen und früh- zeitigen Verderben. Pie Folgen dieser leichten Zer- Setzlichkeit machen sich geltend:

a) in einer Verminderung des Genusswerthes, rasch

ansteigend bis zur Ungewissheit, somit in erheb- lichen finanziellen Verlusten für den Geschäftsmann pezw. Preissteigerung für den Consumenten.

b) in sanitären Nachtheilen, die entweder local im Parmcanal oder allgemein im Körper auftreten als Folge der Bildung und Resorption schädlicher Stoffe.

2. Die zweckmässigste und billigste Conservirungsmethode liegt für diese Fälle in der Anwendung der Kälte, erzeugt durch geeignete Kältemaschinen.

3. Die verschiedenen Arten von Lebensmitteln bedürfen verschiedener Kältegrade und Feuchtigkeitszustände der gekühlten Luft, um in praktischer Weise die Kälte- wirkung dem Grosshandel wie dem Detailbetriebe möglichst nutzbar zu machen.