Gemüsekonserven und Vergiftung.

Äon Dr med. K. Oombrowsky, Hygienisches Institut der Universität Gießen

Erschütternde Ereignisse lenkten die allgemeine! Aufmerksamkeit in den letzten Tagen wieder einmal I auf Tatsachen der Ernährung, die, da sie Selbst­verständlichkeit und Gewohnheit^gewordeü sind, sonst wenig oder aar keine Beachtung finden. Am vori­gen Dienstag berichtete die Presse, auch der „Gie­ßener Anzeiger", daß in Wallerstädten bei Groß- Gerau vier Personen an einer Bohnensalat-Vergif­tung den Tod fanden. Vor etwa drei Jahren starben drei Personen auf die gleiche Weise, und im Jahre 1904 erkrankten in einer Kochschule nach dem Ge­nuß von Bohnensalat 21 Personen unter schweren Vergiftungserscheinungen, von denen elf'dieser Ver­giftung erlagen. In allen Fällen wurde der Salat von Bohnengemüse bereitet, das Einmachgläsern oder Konservenbüchsen entnommen war. Es er­scheint daher im Interesse der Volksgesundheit gele­gen, einmal über die wesentlichen und beachtens­werten Vorgänge bei der Gemüsekonservierung zu berichten.

Außer durch Dörren, Einsäuern und Einsätzen werden Gemüse (und Früchte) verschiedenster Art durch Erhitzen unter Luftabschluß haltbar gemacht (konserviert), ein Verfahren, mit dem fabrikmäßig die Dosenkonserven (Weißblechdosen) und im Haus­halt die Konserven im Glas (Einmachgläser, Weck­gläser usw.) hergestellt werden. Im Haushalt, wie in der Fabrik wird das Gemüse geputzt, dann zu­nächst vorgekocht und endlich in die eigentlichen Konservengefäße (Dosen oder Gläser) gefüllt. Im Haushalt kommen die bekannten Einmachgläser mit obgeschliffenem Rand zur Verwendung, die durch einen Blechdeckel oder Glasdeckel mit abgeschliffenem Rand und einem Dichtungsring aus Gummi ver­schlossen werden. Bei der Erhitzung dehnt sich die Luft in den gefüllten Gefäßen aus und entweicht unter den Deckeln evtl, unter Hochheben der meist zur Verhütung von Verschiebungen angebrachten Deckelklammern zum größten Teil ins Freie. So­bald dann nach der Erhitzung die Temperatur im Einkochgefäß sinkt, kondensiert sich der Dampf in den Konservengefäßen und ihr Inhalt fällt zusam­men. Durch den Luftdruck wird der Deckel fest auf das Konfervengefäß mit dem stark luftverdünnten Inhalt gepreßt. Solange Gummidichtung und Rand­schliff an Gläsern und Deckeln intakt bleiben, ist der luftdichte Abschluß gewährleistet und ine Konserve lange Zeit haltbar.

Mit der starken Erhitzung wird die Vernichtung aller jener Keime (Bakterien) angestrebt, die eine Vergärung oder Fäulnis der Konserven bedingen würden. Es ist durchaus erklärlich, daß es nicht immer gelingen kann, sämtliche Keime abzutöten, da es nicht wenige von ihnen gibt, die den bei der Konservierung angewandten Hitzegraden Widerstand zu leisten vermögen. Der Erfolg der Konservierung, d. h. also Keimvernichtung hn Gemüse, ist letzten Endes wesentlich von den jeweiligen Keimarten ab­hängig, die in den verschiedenen Gemüsesorten ur­sprünglich enthalten sind. Der luftdichte Abschluß verhindert in der Hauptsache das Hinzutreten neuer Keime und soll außerdem die Weiterentwicklung der- jenigen nicht oder nicht völlig abgetöteten Fäülnis- keime verhüten, die Luft zum Leben nötig haben.

Solange dieser ganze Konservierungsmechanismus keine zufällige oder willkürliche Störung erleidet, bleibt die Konserve einwandfrei. Häufig aöer kommt es durch schadhafte Gläser, Deckel oder Gummiringe, oder durch Fehler in der Deckelverlötung der Kon­servendosen zum Lufteintritt ins Konfervengefäß.

Damit ist der Zutritt neuer Keime und die Entwick­lung schon vorhandener, gegen Erhitzung wider­standsfähiger Keime ermöglicht: Der Inhalt des Kon- fervengefäßes beginnt zu faulen unter Bildung von Gasen, Eiweißabbauprodukten und unter Entwick­lung von Bakterien und ihren Giften. Der gleiche Fäulnisvorgang kommt zustande, wenn in dem In­halt eines einwandfrei verschlossenen Glases oder einer Dose zufällig einmal jene Keime vorhanden sind, die die Erhitzung überlebten und gar keinen । oder kaum Sauerstoff zum Leben benötigen. Die Gasentwicklung und damit der Gasdruck ist oft der­art stark, daß der Glasdeckel abgehoben, oder Boden und Deckel einer Konservendose bombiert, d. h. nach außen aufgetrieben, gewölbt werden. Sticht man eine solche Doofe an, so entweichen aus der Oesfnung die meist widerlich stinkenden sog. Bombageaase, und die geöffnete Dose zeigt einen oft mißfarbenen, deutlich verdorbenen Inhalt. Selbstverständlich kann eine Konserve auch in einem erheblich geringeren (z. B. ohne Gasbildung) Maße verdorben sein, aber auch in diesem Falle ist es für aufmerksame und vorsichtige Menschen durchaus möglich, den gefähr- lichen Zustand des Nahrungsmittels durch Geruch, Geschmack oder Auge zu erkennen.

Was geht nun bei dem Verderben von Konserven vor sich? Oft kommt es unter dem Einfluß von Gä- rungs- und Fäulnisbakterien, die in undichte oder offenstehende Konservengefäße eingedrungen sind, zum Abbau der pflanzlichen Eiweißstoffe, die allein Mt Konserve tn einem für den menschlichen Orga­nismus meist relativ harmlosen Grade verderben. Bedeutend bedenklicher aber ist es schon, wenn es sich um die Entwicklung von Bakterien aus der Paratyphus- und Enteritis- (Darmkatarrh-) Gruppe handelt. Rach Genuß derart verdorbener Konserven können die Menschen unter mehr oder minder star­ker Störung des Allgemeinbefindens erkranken, die mit Uebelkeit, Erbrechen, Fieber und Durchfällen ein­hergehen kann. Sehr gefährlich und meist in kurzer Zeit zum Tode führend ist der Genuß von Konser­ven, in denen sich der Bazillus botulinus, ein but- tersäurebildendes Bakterium, der eigentliche „Fleisch­und Wurstvergifter" entwickelt hat. Hier treten die Erscheinungen einer Infektionskrankheit ganz in den Hintergrund und machen jenen Platz, die durch das schwere Toxin (Gift) bedingt sind, das der Buttersäurebazillus bildet. Diese Botulinusvergiftung ist gekennzeichnet durch fortschreitende Lähmung der Zungen-, Schlund- und Kehlkopf-Muskulatur, durch Sprach- und Schluckbeschwerden und durch Seh- störungen. Der Tod tritt durch Erstickung ein. In allen jenen Fällen von Bohnensalat-Vergiftung, die tödlich verliefen, ist dieser gefährliche Bazillus bo­tulinus nachgewiefen worden. Der Verlauf einer derartigen Infektion ober Vergiftung ist abhängig von der Art der Bakterien oder des Giftes, von der Menge der lebend in den Organismus gelangten Bakterien, der Menge des gebildeten Giftes und end­lich von der Widerstandskraft des erkrankten Men­schen und dem rechtzeitigen Zupacken des Arztes.

Wie kann man sich gegen die durch den Genuß verdorbener Konserven hervorgerufenen Erkrankun­gen und Vergiftungen schützen? Vor allem ist es das einzig Richtige und stets zu Beherzigende, jede nach längerem Stehen auch nur leicht bombierende Dose (vom Händler wird eine solche wohl nie verabfolgt werden), ebenso wie den Inhalt jedes plötzlich offe­nen oder vor Tagen schon geöffneten Einmache­glases zu vernichten, wenn man ein für allemal vor

vermeidbarem Unglück bewahrt bleiben will. Wei­terhin ist es unbedingt zu empfehlen, alle Gemüse­konserven nur nach nochmaligem Aufkochen zu ge­nießen, da das Gift der Bakterien, insbesondere das des Bazillus botulinus, durch gründliches Kochen zerstört wird. Die Kaltbereitung einer Gemüsekon­serve (Salate) sollte ebenfalls nur nach vorherigem Aufkochen geschehen, wenn man sichergehen will.

Das Wesentlichste aber ist es in allen solchen Fallen, wo eine Anzahl von Menschen aus voller Gesund­heit heraus nach dem Genuß von Konserven plötzlich unter unklaren Erscheinungen erkrankt, daß nicht erst abgewartet wird und ein längeres Rätselraten über das Woher stattfindet, sondern daß umgehend der Arzt ins Haus geholt wird!

GießenerIungvott sammelt Brot!

Das Jungvolk von Gießen stellte sich wieder mit allen Mannen und — jeder einzelne der kleinen Pimpfe — mit aller Kraft in den Dienst des Winterhilfswerks. Schon am Donnerstag sammelten sie sich, marschierten durch die Stadt, sangen ihre schönen frischen Jungenslieder und kamen dann in die Häuser, um sich die Brote zu erbitten, die an­deren Tages gesammelt werden sollten. Wo sie waren und mit gutem Erfolg vorgesprochen hatten, klebten sie einen kleinen quadratischen Zettel an 1 die Tür, oft mehrere an eine Haustüre, so daß man sofort erkennen konnte: in diesem Hause wur­den vier, fünf, sechs Brote gespendet. Die Haus­frauen aber konnten sich darauf einrichten und legten für den anderen Tag die Brote bereit.

Gestern früh machte sich das Jungvolk zum zwei­ten Male auf und wieder marschierten bte Jungens mit Gesang in jene Stabtteile, in benen sie ihre Tätigkeit aufzunehmen hatten. Diele Handwagen, säuberlich mit Papier ausgeschlagen, ratterten hin­ter den Jungens her und ließen jedermann er­kennen, was das Jungvolk vor hatte. Es dauerte nicht lange, da waren die Wagen gefüllt, denn — wie immer bei solchen Gelegenheiten — die Jugend war mit Begeisterung dabei. Kaum ein Junge, der nicht die Freude in sich gefühlt hätte, die es be­deutet, wenn man etwas Gutes tun kann und tun darf. Gesprochen wird darüber aber nicht. Das ist das Schöne daran: die Jugend schafft ohne viel Worte. Daß die Pimpfe aber auch an dem rein äußerlichen „Betrieb" ihre helle Freude hatten, das läßt unser Bild gut erkennen.

Das in der Stadt Gießen gesammelte Brot wird nach Offenbach verladen. Zu diesen Wagen kommen noch zahlreiche Fahrzeuge aus den Orten des Kreises, so daß sich am morgigen Sonntag, wie im Vorjahr um die gleiche Zeit, wieder eine stattliche Wagen­kolonne nach der Stadt am Main bewegen wird.

Gietzener Wochenmarktpreise.

♦ Gießen, 20. Oft. Auf dem heutigen Wochen­markt kosteten: Molkereibutter, das Pfund 1,45 bis 1,55 Mark, Landbutter 1,35 bis 1,40, Matte 20 bis 25 Pf., Käse, das Stück 4 bis 10, Eier (auslän­dische) 10 bis 11, (inländische, Kühlhaus) 10 bis 12, Wirsing (grün), das Pfund 10 bis 12 Pf., der Zentner 7 bis 8 Mark, Weißkraut, das Pfund 5 bis 6 Pf., der Zentner 4 bis 5 Mark, Rotkraut, das Pfund 10 bis 12 Pf., der Zentner 8 bis 9 Mark, Gelbe Rüben, das Pfund 8 bis 10 Pf., Rote Rüben 8 bis 10, Spinat 12 bis 15, Römischkohl 8, Unterkohlrabi 8 bis 10, Rosenkohl 20 bis 30, Feld­salat 45 bis 60, Tomaten 12 bis 15, Zwiebeln 10, Meerrettich 30 bis 50, Schwarzwurzeln 25 bis 30, Kürbis 5 bis 6, Pilze 25 bis 40, Kartoffeln, das Pfund 4 Pf., der Zentner 3,20 bis 3,30 Mark, Aepfel, das Pfund 7 bis 12 Pf., der Zentner 8 bis 12 Mark, Nüsse, das Pfund 25 bis 30 Pf., junge Hähne 80 bis 90, Suppenhühner 60 bis 70, Gänse 70 bis 80, Enten 80 bis 90, Tauben, das Stück 50 bis 60, Blumenkohl 10 bis 50, Salat 10 bis 12, Endivien 5 bis 15, Oberkohlrabi 5 bis 8, Lauch 5 bis 10, Sellerie 10 bis 20 Pf.

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