In ihm

Kr.16 Viertes Blatt

Gießener Anzeiger (General-Anzeiger für Oberhessen)

Samstag, sy.Zanuar 1935

Harzer und Mainzer Handkäse

aus dem Hüttenberg

Guttenberger Hcmdkäs auf dem Gießener Markt.

Die Käfe-Formmaschine in Betrieb.

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Die „Handklapp", Werkzeug für Handbetrieb.

Käse loben, wir bleiben bei unferm Handkäse, wenn er auch eine Schattenseite hat: sein Geruch ist manchmal nicht gerade vornehm.

Aber trotz alledem! Man gewöhnt sich auch dar­an. Haben nicht auch die besten Menschen ihre Schattenseiten?

Oben: Der Quark vandert in Die Knetmaichine.

Utrten; Der geknetete Quark auf dem Wege zum runden Handkase.

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Oben: Vorbereitung der „reifen" Käse für die Verpackung.

Unten; Handkäje werden in Cellophan und Kistchen verpackt,

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d r kleine Handkäse.

Wir wissen ja auch, wie es in der Stadt ist. Da Hit fast jede Hausfrau „ihre" Käselieferantin, auf „Ihre" Ware schwört sie! Daß beim Käsekauf dann richt nur von den „Mainzern" gesprochen wird, versteht sich von selbst. Gelegentlich kommt die Käse- b? m Rhein ein und kommen nach Mainz (!). So

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Ein kleines Reiseerlebnis vorweg: Als ich vor etlichen Jahren eine Harztour unternahm und auch in Brockenhotel einkehrte, lieh ich mir natürlich i|jd) einen Harzer Käse geben. Der Form nach gcicht er unserm Handkäse, aber die Farbe ist ganz anders, fast grünlich. Trotz des guten Geschmackes wußte ich doch unwillkürlich an unfern Heimatkäse denken, dessen Goldgelb mithilft, daß auch das Auge elwas hat Dasselbe mag ein Herr am Nebentisch, der ebenfalls vor seinem „Harzer" saß, gedacht haben. Wir kamen in ein Gespräch und behandelten natürlich die „Käsefrage" Der Herr war aus Ber­lin und hatte eine Vorliebe für den Mainzer Hand- käse, wie ja unser Hüttenberger Käse allgemein ge­nannt wird. Dann sagte er so beiläufig: „Ich habe wrigens einen guten Bekannten in Hochelheim bei Mainz (!), von dem bekomme ich alle vierzehn Tage eine Sendung, die ich mit einigen Freunden teile." 3d) hatte keine Ursache, den kleinen Geographie- fehler des Berliners aufzuklären, freute mich aber Uber das Lob, das unserm „Mainzer Handkäse", b?r hier in der Gegend von Gießen hergestellt wird, gzollt wurde.

Ist es da nicht unsere Pflicht und Schuldigkeit, enmal nachzuforschen und zu erkunden, wie eigen!- sich der Mainzer Handkäse entsteht? Er ist doch für liefere Gegend so etwas wie Heimatkunst.

srau auch ms Haus, und in Der harten Zeit der Geldentwertung zogen die Städter hinaus aufs Land und konnten durch die Vermittlung ihrer Bet- fannten allerlei hamstern. Also auch hier knüpfte das kleine Käschen die Fäden zwischen Stadt und Land.

Und wer öfters in einem Der ersten Zuge nach Frankfurt fährt, hat sicher schon in einem Wagen gelessen, in Dem sich mehr Körbe als Fahrgäste be­fanden. Und welchen Inhalt führt erst der Pack­wagen mit! Der ganze Zug riecht nach Handkäse. Schon in Friedberg steigen viele Händler aus, um Die Seitenlinien nach Hanau oDer auch hinüber in Öen Taunus nach Homburg usw. zu versorgen. In Frankfurt bleiben viele Körbe, unb in Den Markt­hallen sehen wir überall Den Mainzer HanDkäse.

Aber gar mancher Käselieferer fährt weiter nach Offenbach, wieder andere schlagen die Richtung nach

ßntrümpeluna - ohne Zerstörung der Heimatwerte.

In Stadt und Land sind Hausbesitzer und Luft­schutzwarte tätig bei Der Entrümpelung Der Böden und Dachkammern. Da kommen Gott weiß was für Gegenstände und Dinge ans Tageslicht, die schon seit Jahren und Jahrzehnten im Verborgenen schlummerten.

Besonders in der Stadt ist die Entrümpelung wichtig für die Bekämpfung Der Luftgefahr. Aber auch im Dorf sollen Dachkammern unD Speicher entrümpelt werben, schon um Die Feuersgefahr ein- zuDämmen.

Entrümpelung beDeutet aber nicht Vernichtung. Es soll nicht 'eine blinDe Zer­störungswut entfesselt werben. Denn gerabe bie Rumpelkammern bergen oft mancherlei Schätze. Da steht noch bas alte Spinnrab, ba liegen unter aller- hcmb vergilbten Akten alte Bilber, vielleicht wert­volle Kupferstiche, alte Briefe mit seltenen Brief­marken. Wie manches wertvolle Delgemälbe würbe schon, vielleicht von unerfahrener Hanb übermalt unb übertüncht, in einer vergeßenen Rumpelkammer gefunben. Auch alte Schränke unb Truhen werben gefunben, meist unansehnlich unb nicht mehr ge­brauchsfähig, ober auch nur beshalb in bie Rumpel­kammer geraten, weil sie bem Geschmack ber neuen Zeit nicht mehr entsprachen. Unb boch sprechen diese Gegenstände oft eine beredte Sprache. Sie sind stumme Zeugen vergangener Zeiten.

Vielleicht habt ihr in eurem Städtchen ober Dorf einen ober einige Räume zur Verfügung. Bringt bie Gegenstänbe borthin! Wie schön wäre es, wenn ihr unter Leitung eines Lehrers ober eines anbe« ren sachverstänbigen Führers zusammen mit ben Dorfältesten, bie bie toten Gegenstänbe zum Reben bringen können, ein kleines Dorfmuseum errichten könntet! Natürlich muß bann vorher bas wirkliche Gerümpel ausgeschieben werben.

Nun haben wir eine bankbare Aufgabe für bie langen Winterabenbe. Die Gegenstänbe sinb aus­zubessern, Verzeichnisse anzulegen, Erläuterungen zu verfertigen usw. Die Sammlung ist so aufzustellen, daß sie redet. Das iff Volkstumsarbeit, wenn dabei die Geschichte der Sippe und des Dorfes lebendig wird! Also: Ehrfurcht vor bem Alten! Nichts sinn­los zerstören! Aber in bie Flammen mit bem, was enbgültig tot ist! C. W.

roanbert ber Mainzer Hanbkäse aus Oberhessen in gar viele Städte.

Wie lange währt Das schon? Ja, wer kann ba genau Auskunft geben? Wir wissen nur, baß bie Käsefabrikanten schon vor vielen Jahrzehnten, noch buftenbe Ware nach ber Großstabt brachten. So wirb uns vom Vater bes verstorbenen Molkerei­besitzers PH. Frey in Lang-Göns berichtet, daß er seine Körbe mit bem Schubkarren nach Frankfurt gefahren hat (56 Kilometer!)

Aber es war sicherlich ein sehr einträgliches Ge­schäft, benn ber Wohlstanb wuchs bei ben Käse- hänblern, wenn es auch bei fast allen als Neben- betrieb galt. In bem Dorfe Lang-Göns gibt es zur Zeit immer noch über 20 Käsefabrikanten, ebenso­viel in Hochelheim Die größte Fabrik ist bort bie von Birkenstock. Sie ist mit allen neuzeitlichen Maschinen unb Einrichtungen versehen unb beliefert sehr viele Kleinhänbler

Hanbkäse im eigentlichen Sinne Des Wortes ist ja der „Mainzer" nun freilich nicht mehr. Denn

Größe und Stärke, in Sechser bis Zwölferreihen, taDellos ausgerichtet, verlassen bie Käse bie Ma­schine. Automatisch werben sie auf Trockenhorben gelegt, beren Bäben, ein burchbrochenes Geflecht, bie Luft von allen Seiten an ben Käse lassen. In ber Formmaschine wirb — im Prinzip sehr einfach — ber Quark burch mehr ober weniger große runbe Düsen gebrückt unb an ber Deffnung mit feinen Drähten in beliebiger Stärke abgeschnitten. Die neuzeitlichen Maschinen arbeiten erstaunlich rasch. Tausenbe von Käsen können in einer Stunbe ge­formt werben. Nach bem Trocknen gelangen bie Käse in ben Lagerraum, in bem sie einige Tage liegen bleiben, bis sie „reifen" unb zum Versank) gelangen können.

Früher würbe alles mit Der Hank) gemacht. Der Quark (Die Matten) mußte gehörig geknetet merDen, Salz, etwas Natron unb Kümmel tarnen hinzu, unD Dann fing eigentlich erst Die HanDarbeit an. Das war recht mühsam. Mit Dem Formen allem war es aber noch nicht getan. Die Käse mußten erst trocknen, bann kamen sie in ben Keller. Später

In ber Hauptsache sinb es zwei Dörfer im Hütten- h-rg, bie sich mit Der Herstellung bes Mainzer jpnbkäses befassen, Hochelheim und Lang-Göns. Sciufenbe, Hunderttausende der kleinen runden Käse Himbern von hier aus in die Welt, keineswegs nur in die Nachbargebiete. Gar manches „Käsfrauchen", and) etliche „Käsmänner" fuhren noch vor kurzem wöchentlich ein- oder zweimal hinauf in das Ruhr- gl biet, in die Städte Hagen, Essen, Duisburg. Hamburg, Berlin, Köln. Düsseldorf und viele andere Etäbte werden mit unfern Handkäfen versorgt, ent­weder mit der Bahn oder auch mit der Post. Die Hauptmenge freilich wirb mit großen Lastautos in Die Stäbte beförbert ober von ben Hänblern, die sehr cd auch bie Fabrikanten sinb, auf ben Märkten c rfauft. So fehlt auch nicht bas „persönliche Ver- hrltnis" zwischen Hersteller unb Verbraucher. ” wonches Freunbschaftsbanb hat sich schon im s^luß an Den Käsehanbel angeknüpft. StaDt [dnb kamen zusammen, als Vermittler wirkte

fast tn allen Betrieben haben jetzt Maschinen ihren Einzug gehalten. Der Quark wirb heute in oft großen Mengen unb m gut verschlossenen Fässern aus ber Molkerei bezogen Wenn er von bort kommt, ist er eine ziemlich kompakte unb trockene Masse. Er wirb bann zunächst einer Knetmaschine ehe bie Bahn nach Frankfurt gebaut war, ihre überantwortet, in ber er zwischen zwei großen Granitwalzen mehrmals gepreßt wirb In völlig gleichmäßiger Beschaffenheit verläßt er bie Knet­maschine unb gelangt nunmehr in bie Form- maschine. Hier wirb ber Rohstoff beim Weg burch biese Maschine etwas angewärmt (bies geschieht mit Hilfe von Wasser, bas burch elektrische Tauch- fieber zum Kochen gebracht unb ftänbig auf gleicher Temperatur gehalten wirb), so baß er geschmeibiger wirb, mehr Zusammenhangskraft bekommt unb sich leichter formen läßt. In Reih' unb Glied, je nach

mußten sie gewaschen werden, um den Schimmel zu entfernen Dann kamen sie in einen andern Lagerraum unb reiften hier.

Da war es schon eine große Erleichterung, als bie Hanbklappe eingeführt würbe. Da ging bie Arbeit wesentlich schneller vonstatten, auch würben bie einzelnen Käse viel gleichmäßiger

In früheren Zeiten mußte aber auch ber Quart zunächst pfunbweise eingekauft werben. Das war Die Arbeit ber Vorwoche. Frühmorgens, wenn bie Sonne noch lange nicht aufgegangen war, saß schon ber „Mattenkäufer" auf einem leichten Wägelchen unb fuhr in bie Dörfer, in benen er bekannt war unb wo er ftänbiger Abnehmer der Bauernmatten war. Er war oft drei bis vier Tage unterwegs, kam aber bann mit einer schönen Menge nach Hause. Unb nun begann bie eigentliche Herstellung bes Käses, in ben meisten Fällen war es Frauen­arbeit.

Diese Fahrten in bie Wetterau ober in ben Vogelsberg, auch weiter noch in bas sogenannte Hinterlanb, trugen ganz entschieben mit bazu bei, daß sich bie Dorfbewohner verschiedener Gegenden kennen und schätzen lernten. Gar manches Geschäft wurde noch neben dem Mattenhandel abgeschlossen, Dienstmädchen vermittelt usw. Es bestehen heute noch zahlreiche Freundschaften, die aus den Jahren dieses lebhaften Handels stammen.

Es sind keineswegs immer dieselben Käseformen. Da gibt es ganz dünne, plattenförmige, das find die „Frankfurter , ba gibt es birfe, bas sind bie „Bauernkäse", ba gibt es Stangenkäse, bas sinb bie „Thüringer" usw. Jeben Wunsch in bezug auf bie Form kann ber Käsefabrikant erfüllen. Freilich ich bie eigentliche Käsemasse immer bieselbe, auch im Geschmack ber oerschiebenen Formen wirb nicht viel Unterschieb sein.

Man muß nur einmal einen Packraum einer solchen Käserei betreten. Da kommen auf leichten Rollkasten Tausenbe unb aber Tausenbe Käse un­gefähren, werden in durchsichtiges Zellophanpapier gewickelt und in kleine Holzkistchen gepackt Drau­ßen wartet schon bas Auto, um bie fertigen Käse zum Bahnhof zu bringen Von ba gehen sie bann hinaus in alle Welt w

Wer einmal zum Frühstück einen „reifen , recht speckigen Hanbkäse mit frischer Butter unb gutem Roggenbrot bazu ein Glas Most ober Apfelwein genossen hat, der weiß daß er nicht zu kurz ge­kommen ist. Mag man noch so Diel von Vitaminen reden, mögen die andern Holländer und Schweizer

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