314 JOURNAL DE PHYSIQUE,DE CHIMIE

à rendre la nourriture plus savoureuse, plus soluble et plus appropriée à notre constitution physique; elles peuvent être prises dans une foule d’autres matières végétales, suivant la saison et les localités, ce qui variera la saveur de cette soupe sans en changer les effets, et préviendra ainsi les inconvéniens ordinaires de la fatigante uniformité.

Ces soupes sont de deux sortes; elles sont connues sous les noms généraux de soupe grasse et de soupe maigre. Si l’on in- terroge l’experience, on sera bientôt convaincu que la dernière est la plus universellement adoptée. Tous les praticiens instruits savent que le bouillon purement des viande, regardé depuis longtemps parmi nous comme la nourriture la plus salutaire, est interdite aujourd’hui aux malades, parce qu’on a reconnu que cette boisson entretient un foyer de putridité que les efforts de l’art de guérir sont occupés à combattre. Les nourrices des campagnes qui mangent moins de viande et plus de légumes que celles de nos grandes villes, ont plus de lait et de meil- leure qualité; cette liqueur, quoique élaborée dans Je corps de l'animal, conserve encore une grande partie des caractères des végétaux dont il s’est nourri.

N’avons-nous pas, en faveur de la soupe de légumes, l’auto- rité de la classe la plus nombreuse, la plus vigoureuse et la plus Jaborieuse, les habitans des campagnes; cette soupe est l'aliment principal du moissonneur et du vendangeur; les citadins que la moisson et la vendange appellent aux champs, l'ont goûtée: combien de riches propriétaires, d’élégantes dames l'ont peut- être préférée à la saveur de leurs coulis. La soupe à la Rumford est donc la subsistance presque unique d'hommes qui ont à vain- cre et les chaleurs excessives de la saison, et la fatigue du jour, souvent celle de la nuit, que réparent à peine quelques heures d'un repos pris au milieu du champ dont ils dépouillent la récolte.

Mais, dira-t-on, l’usage de la viande procure une nourriture qui anime et échauffe davantage que celle fournie par les végé- taux: on en convient; mais aussi ces derniers donnent une force plus durable. La France n’a-t-elle pas des cantons entiers où la viande ne paroît sur la table qu’à l’occasion de quelques fêtes de famille ou de quelques solemnités publiques? L'orge, ce grain si renommé dans l’antiquité, ne formoit-elle pas la nourriture des gladiateurs? Les peuples de l'Ethiopie n’emportent pas encore d’autres provisions pour leurs courses; et si nous voulons étendre nos exemples aux animaux, ne voyons-nous, pas le taureau qui