——

BAL DPI S MT IONIPIC Et NAN RUE LL'E. 919 la digestion, et que beaucoup d'alimens ne deviennent plus ali- mentaires, dès qu’on saisit le point d’apprêt qui leur convient le mieux.

Ces principes reconnus, examinons quel est le grain qui doit avoir la préférence pour servir de base à la soupe de légumes; il n’y a pas de doute que ce ne soit l'orge. Tous les moulins en opèrent facilement la mouture; nous pouvons maintenant, en France, la monder, la perler cet la gruer. Depuis ///ppocrate jusqu'à nous, elle constitue, sous diverses formes, le régiine des malades; elle est présentée dans tous les ouvrages dietéti- ques come un aliment médicamenteux. Après le froment, c'est le grain le plus abondant en amidon; il n'a pas besoin d’une fermentation préalable; il y a plus, c’est que cette fermenta- tion préjudicie à la qualité et à la quantité du résultat qu’on en obtient: aussi n'est-ce pas sans raison que le pain d’orge est de- venu un point de comparaison pour exprimer un aliment lourd et grossier. Il en est de ce grain couime des pommes de terre, des châtaignes, du riz, du maïs, et des semences légumineuses que la nature a destinées à servir de nourriture en substances, en purée, en bouillie ou en soupe, et non sous la forme de pain. C’est donc contre le vœu de la nature qu'on s’obstine à soumettre tous les farineux à une seule et même préparation mais la manie du jour est de tout transformer en pain; il semble même que c’est le seul aliment digne de nos soins.

Les autres bases principales de la soupe de légumes, sont les haricots, dont on connoît les avantages, sur-tout dans l’état de purée, et les pommes de terre qui se prêtent à tant de formes, et dont l'utilité est aujourd’hui si généralement reconnue. La ressource de ces racines ne peut, à la vérité se prolonger toute l’année, il y a une saison entière où elle ne sauroit plus être employée, non qu’à cette époque son usage soit susceptible de nuire, mais par la raison que ces tubercules disparoissent de nos marchés; au reste il ne faudra pas interrompre la prépara- tion des soupes pendant ce temps, puisqu'il est facile d'y subs- tituer les semences légumineuses, telles que des haricots, des pois, des féves, dont on doubleroit la proportion: vieux comme nouveaux, ces légumes sont bons pour la soupe, ét on les cul- uve par-tout.

Il seroit superflu d'arrêter l'attention sur les autres substances qui entrent pper la composition de la soupe de légumes. Elles sont destinées à fournir l’assaisonnement, cette partie si essen- tielle au mécanisme et à l'effet de l'aliment, et qui contribue