312 JOURNAL DE) PHYSIQUE, DE CHIMIE

soulagement des pauvres; et pour arrêter la mendicité à Mu- nich, où ses lumières et sa philanthropie laisseront un long sou- venir! ce qu’on ne pourra jamais lui ravir, c’est l’idée d’avoir établi des ateliers de subsistances, des cuisines publiques, où la classe la moins fortunée peut se procurer à un prix très-mo- dique, un aliment tout-à-la-fois substantiel et salubre, en mettant à profit toutes les lumières que la physique et la chimie offrent maintenant dans les laboratoires pour un meilleur emploi de la chaleur. Nous croyons d'ailleurs que le nom de soupe de légu- mes caractériseroit mieux sa nature etsa composition; C’est même sous cette dénomination que nous la désignerons dans le cours de ce rapport.

Les potages économiques préparés en grand pour fournir à mille personnes à-la-fois un repas, raison de 7 centimes et demi par ration de sept cent trente-quatre grammes, équivalant à vingt- quatre onces, sont une de ces nouveautés admises avec enthou- siasme ou rejetées avec passion, sur-touten France. Leurs apo- logistes et leurs critiques ont parlé; le comité général de bien- faisance, consulté par le ministre, peut aujourd’hui prononcer. C’est la cause de l’indigence et de l'humanité: jugeons-là, puis- que l’expérience et les succès obtenus en Allemagne, en An- gleterre et en Suisse, ne suffisent pas encore pour décider la question.

On doit considérer la soupe de légumes sous plusieurs rap- ports; sous ceux de l’économie animale, de l’économie domes- tique, ce qui embrasse l’économie du pain, de la nain-d'œuvyre, du combustible, et enfin sous le rapport de l’économie politique. Voyons d’abord ce qui est relatif à l’économie animale.

En jetant les yeux sur les élémens dont cette soupe est com- posée, on voit qu'ils appartiennent à des végétaux dont l’usage nous est très-familier; ils sont propres à tous les climats, à tous les terreins et à tous les aspects; leur culture est facile, et leur récolte plus certaine, plus abondante que celle des autres productions.

Si ces substances, que nous avons perpétuellement sons la main, sont salubres et nourrissantés lorsqu’elles sont prises iso- lément, elles le deviennent bien davantage par leur association et par une cuisson ménagée. Dans son passage à l’état de soupe, la matière nutritive n’a subi d’autres changemens que sa com- binaison avec l’eau, et un plus grand développement dans ses propriétés alimentaires; on ne doute plus maintenant que la pré- paration donnée aux différens mets n’en facilite plus ou moins