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ner cett> mollesse et cette flexibilité si nécessaires pour sa transformation en chyle; d’où résulte, disons le mot, une Soupe.
Quoique nos connoissances relatives à la manière d’agir des alimens, soient encore fort incomplettes, on ne sauroit douter que l’eau ne joue le plus grand rôle dans la fonction importante de la nutrition, et que, combinée parfaitement avec la matière nutritive, elle n’ajoute à ses proprictés. Ce fluide, qui entre dans le pain quelquefois pour un tiers, y devient lui-même so- lide et alimentaire.
11 semble que cette vérité ait frappé depuis longtemps les meilleurs observateurs en économie; ils ont remarqué que la inême quantité de farine, réduite à l’état de bouillie, nourris- soit moins longtemps et moins efficacement par conséquent que celle qui se trouvoit plus délayée; que l’eau combinée et mo- difiée d’une certaine manière, avoit une influence sensible et sur la qualité et sur les résultats de la nourriture.
Aussi voyons-nous dans les annales-de l'espèce humaine l’ali- ment qui renferme le plus d’eau, la sozpe, appartenir à tous les peuples, à tous les siècles, à tous les âges, à tous les repas, et même aux banquets: elle est, après le lait, le premier ali- ment de l’enfance; et dans toutes les périodes de la vie, le Français sur-tout, ne s’en basse jamais. Le soldat à l’armée, le matelot en mer, le voyageur en route, le laboureur au re- tour de sa charrue, le journalier qui va travailler loin de chez lui, trouvent dans la soupe un aliment qu'aucun autre ne sau- roit suppléer; la plupart d’entre eux croiroient n’être pas nour- ris si elle leur manquoit.
Nous ignorons si Rzumford a imaginé la composition des sou- pes qui portent son nom, ou s’ilen a pris la recette dans quel- ques ouvrages, mais ce qu'il y a de certain, c’est qu'on la re- trouve: à très-peu de chose près, dans un petit écrit de trente- une pages in-12, imprimé à Saintes, chez Etienne Bichon, en 1680, que le cit. Serain nous a fait connoître: l’auteur, qui est-un missionnaire, donne la composition de deux espèces de soupes économiques, l’une pour les pauvres et l’autre pour les personnes riches; l’orge et les légumes en forment la base.
Ces observations préliminaires sembleroient prouver que les soupes à la Rumford appartiennent originairement à la nation française. Loin de nous cependant la pensée d’affoiblir la recon- noissance qu’on doit à ce philosophe bienfaisant, à l’immortel Rumford, en revendiquant une partie de ce qu'il a fait pour le
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