20 I. Abſchnitt.

ausbeute und die Bildung der Maltoſe insbeſondere vermindert, andererſeits in den Würzen der Gehalt an Albuminaten erhöht werden, wodurch die Reinheit und Haltbarkeit der Biere leiden ſoll. Es iſt indeſſen ſehr die Frage, wie weit bei dieſer un⸗ günſtigen Beeinfluſſung der urſprüngliche Säuregehalt der Gerſte und nicht etwa Säuren, welche im Verlaufe des Malz⸗ und Brauprozeſſes infolge unrichtiger Behandlung ſich gebildet haben, beteiligt ſind. Jedenfalls verdankt die Milchſäure, deren An⸗ weſenheit mit Recht gefürchtet wird, ihre Entſtehung der An⸗ weſenheit von Milchſäurebakterien, welche ſich in den Brauge⸗ fäßen infolge mangelhafter Reinlichkeit angeſiedelt haben.

Auf die Beſtimmung der„Acidität“ wird daher für die Wertbeſtimmung der Braugerſte gegenwärtig ſelten Gewicht gelegt. Sie erfolgt in der Weiſe, daß man 5— 10 g Gerſte zerkleinert mit heißem Waſſer extrahiert, das Filtrat mit Natron⸗ lauge titriert und die Säure auf Milchſäure berechnet.

Die Keimung⸗

Die extraktliefernden Stoffe finden ſich im Gerſtenkorn zum größten Teil in feſter und unlöslicher Form— als Stärke— aufgeſpeichert, und die Hauptaufgabe bei der Malz⸗ bereitung beſteht darin, dieſelbe in lösliche Verbindungen überzu⸗ führen, zu verflüſſigen. Bei der Keimung findet dies auf natür⸗ lichem Wege ſtatt, wie wir weiter unten ſehen werden und man benutzt daher dieſen Vorgang auch bei der Bereitung von Malz, um die ſtofflichen Anderungen in der gedachten Weiſe auszu⸗ führen. Neben dem höchſtmöglichen Gehalt an extraktbildenden ſtickſtofffreien Verbindungen iſt daher die Keimfähigkeit der Gerſte eine ihrer wichtigſten Eigenſchaften.

Bei guter Braugerſte ſollen von 100 Körnern mindeſtens 95 keimen, und zwar in höchſtens 3— 4 Tagen; in den folgenden 1—2 Taggen kann dieſe Zahl auf 98, ſelbſt 100 ſteigen. Für Gerſte mittlerer Güte kann man 90— 93 pt. Keimfähigkeit

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