Chemiſche Zuſammenſetzung des Gerſtenkorns. 15

Kochen, Filtrieren ꝛc. von ihnen zur Abſcheidung gelangt iſt, in das abgelagerte Bier ſelten mehr als der fünfte Teil vom Stick⸗ ſtoffgehalt des Rohmaterials übergeht. Werden die genannten Operationen richtig geleitet, ſo kann auch bei einer ſehr ſtickſtoff⸗ reichen Gerſte ohne jede Störung ſchließlich ein ganz normales Bier erhalten werden..) Auch Hanamann(Allg. Brauer⸗ und Hopfenzeitung 1889, Nr. 1) kommt bei ſeinen Unterſuchungen zu dem Schluß:„Der Mälzer hat es in ſeiner Gewalt, aus einem ſtickſtoffreicheren Rohſtoff eine ſtickſtoffärmere Würze durch längeres oder kürzeres Gewächs hervorgehen zu machen, ſowie er aus einem ſtickſtoffärmeren Rohmaterial eine ſtickſtoffreichere Malzlöſung erzielen kann.“— Durch längeres Wachſenlaſſen der Gerſte werden beſonders die Amidverbindungen des Malzes und der Würze geſteigert.

Es verdient noch erwähnt zu werden, daß ſich die eiweiß⸗ artigen Verbindungen keineswegs nur im Endoſperm vorfinden; ein nicht unbeträchtlicher Teil derſelben kommt auf die Spelzen, die als blattartige Bildungen Protoplasma enthalten. Indeſſen iſt, wie Kreusler& Kern fanden, bei einer Steigerung des Stickſtoffgehalts der Gerſte dieſelbe nicht allein auf die Spelzen beſchränkt, ſondern ſie verteilt ſich auf das geſamte Korn. Daß dagegen 3 ſog.„Kleberſchicht“ keine durch Aleuronkörner be⸗ dingten weſentlichen Eiweißverbindungen enthält, iſt ſchon her⸗ vorgehoben worden.

Mineraliſche Beſtandteile. Der Gehalt der Gerſte an Aſchenbeſtandteilen tritt wiederum ziemlich zurück und zeigt die bekannten Verſchiedenheiten, auch in der Zuſammenſetzung der Aſche ſelbſt. Quantitativ überwiegen Kieſelſäure, Phos⸗ phorſäure und Kali, von Wichtigkeit ſind nur die beiden letzteren, welche bei der Ernährung der Hefe eine ſehr wichtige Rolle ſpielen; derart, daß zu geringe Mengen jener mineraliſchen Nährſtoffe

1) Vgl.— Senff in Ztſchr. f. d. geſ. Brauweſen, 1886, S. 257 ff.