14 I. Abſchnitt.

bei einem mittleren die Bezeichnung Proteingehalt von% ¹)

1885 1886 1887

hochfein 9,5 8,8 9,5 fein 10,2 9,9 9,8 gut 10,5 10,0 10,7 mittel 11,5 10,5 10,9 unter mittel 12,1 11,2 11,8

Lintner glaubte ²) einen Durchſchnittsgehalt der Gerſte an Stickſtoffſubſtanz von 10,5 pCt.„gerade noch für hinreichend zur ſicheren Erzeugung eines guten Bieres“ halten zu müſſen; Märcker und nach ihm Andere bezeichnen dieſe Zahl als die obere Grenze, welche gute Braugerſte nicht überſteigen ſoll.

Man wird einen Gehalt an Stickſtoffſubſtanz von 10— 11 pCt. für die an Braugerſte zu ſtellenden Anforderungen als den normalen hinſtellen können, ſo zwar, daß auch geringe Schwankungen von 1 pCt. nach oben oder unten wenig ins Ge⸗ wicht fallen, wenn dabei die Gerſte in ihren übrigen Eigenſchaften ſich brauchbar erweiſt. Steigt der Gehalt über 13 pCt. ſo wird die Extraktausbeute zwar beeinträchtigt und für den gewöhn⸗ lichen nach der Schablone arbeitenden Brauer die Verarbeitung erſchwert werden, und ein entſprechend niederer Preis iſt dann gerechtfertigt. Dagegen erſcheint es andrerſeits doch fraglich, ob ein bedeutendes Sinken des Stickſtoffgehalts auf 7—8 pCt. und noch weniger wirklich mit ſo großen Vorteilen verbunden iſt, wie bisweilen angenommen wird, und nicht ebenfalls Störungen zur Folge hat. Die Stickſtoffſubſtanzen unterliegen auf dem Wege von der Gerſte bis zum fertigen Biere einer dauernden Ände— rung und Verminderung, ſo daß, nachdem ſchon beim Weichen und Keimen, weit mehr jedoch durch das Maiſchen, Läutern,

¹) Die urſprünglichen Märcker'ſchen Zahlen beziehen ſich auf einen Waſſergehalt von 15 pECt.; die obigen Zahlen ſind auf Trockenſubſtanz umgerechnet.

2²) Ztſchr. f. d. geſ. Brauweſen, 1880, S. 378.