12 I. Abſchnitt.

zu umgehen und zweitens für den Brauprozeß ſelbſt notwendig. Stickſtoffſubſtanzen ſind bei der Klärung der Würze, beim Kochen, nicht ohne Bedentung, Stickſtoffverbindungen ſpielen bei der Ernährung der Hefe und für den richtigen Verlauf der Gärung überhaupt eine wichtige Rolle; Stickſtoffverbindungen bedingen endlich mit die„Vollmundigkeit“ des Bieres und tragen zu ſeiner phyſiologiſchen Wirkung auf den Organismus weſentlich bei.

Dagegen iſt die Befürchtung, daß bei zu ſtickſtoffarmer Gerſte ein Mangel an Diaſtaſe eintreten könne, wohl nicht ge⸗ rechtfertigt. Die Beziehungen, in welchen die Diaſtaſe zu den Eiweißkörpern ſteht, ſind noch nicht genügend aufgeklärt. Ihr nach C. J. Lintner jun. ¹) bedeutend geringerer Stickſtoffgehalt von nur ca. 10 pCt. trennt ſie von denſelben, wenn ſie ihnen in gewiſſen Reaktionen auch naheſtehen mag und einem oder dem anderen derſelben ihren Urſprung verdankt.„Daß nicht alle Proteinſtoffe in gleicher Weiſe geeignet ſind, Diaſtaſe zu bilden, geht ſchon aus der Thatſache hervor, daß die proteinreichſten Getreideſamen bei der Keimung nicht auch am meiſten Diaſtaſe liefern.“ Ein Mangel an Diaſtaſebildung bei der Gerſte tritt wohl nur in Folge unrichtiger Behandlung ein.

Die ſehr bedeutenden Differenzen im Stickſtoffgehalte würden die Erzielung eines gleichmäßigen Produktes und die Verarbeitung der Gerſte überhaupt in hohem Grade erſchweren; die Sache ſtellt ſich jedoch ganz anders, wenn wir unterſuchen, in welcher Weiſe ſich die verſchiedenen Stickſtoffgehalte auf die einzelnen Gerſten verteilen. Ich lege dabei die bereits er⸗ wähnten von der wiſſenſchaftlichen Station für Brauerei in München ausgeführten Analyſen zu Grunde, und habe in der folgenden Tabelle die einzelnen Gerſtenproben nach ihrem Ei⸗ weißgehalt(N. 6,25) getrennt zuſammen geſtellt.

¹) Ztſchr. f. d. geſ. Brauweſen. 1886, S. 474 f.