Chemiſche Zuſammenſetzung des Gerſtenkorns. 11

Infolge des Keimungsprozeſſes ändert ſich dies Verhält⸗ nis, wie wir ſehen werden, ganz erheblich.

Bei der Analyſe ermittelt man den Gehalt der Gerſten⸗ ſubſtanz an Stickſtoff als ſolchen, und pflegt dann,— da die eiweißartigen Verbindungen im Mittel 16 pCt. Stickſtoff ent⸗ halten— durch Multiplikation des gefundenen Wertes mit 6,25 den Gehalt auf„Eiweiß“ umzurechnen. Da nun aber keineswegs der geſamte Stickſtoff im Gerſtenkorn wirklichen Eiweißverbindungen angehört, ſo ergiebt ſich, daß die ſo ge⸗ fundenen Werte, als„Rohprotein,“ oder am beſten und einfach⸗ ſten als„N ℳ 6,25“ bezeichnet, keineswegs den thatſächlichen Eiweißgehalt angeben, ſondern dafür ſtets zu hoch ſein müſſen. Sie haben eine rein konventionelle Bedeutung— etwa wie wenn bei der Weinanalyſe die vorhandenen Säuren auf„Wein⸗ ſäure“ berechnet werden, und man darf dabei nicht vergeſſen, daß ſie auch den Stickſtoff von mehr oder weniger anderen, nicht eiweißartigen Verbindungen repräſentieren.

Bei der verhältnismäßig großen Menge, welche die Stick— ſtoffſubſtanzen in der Gerſte einnehmen— ſie ſchwanken nach Dietrich& König zwiſchen 8,75 und 15,72, nach Lintner¹) von 6,5— 17,85 pCt.—, kann ihr Gehalt nicht ohne Einfluß auf den Stärkegehalt des Korns ſein. Je höher der Stickſtoff⸗ gehalt iſt, deſto niedriger muß bei prozentiſcher Berechnung ceteris paribus die Menge der vorhandenen Stärke ſein— und umgekehrt. Das Verlangen des Brauers nach möglichſt ſtickſtoffarmer, d. h. ſtärkereicher Gerſte iſt daher vollkommen gerechtfertigt, um ſo mehr, als ein zu hoher Eiweißgehalt die Verarbeitung des Malzes erſchwert, die Gärung beeinträchtigt, das Auftreten von Mikroorganismen begünſtigt und dadurch zu Krankheitserſcheinungen und ſchnellerem Verderbnis des Bieres Veranlaſſung giebt. Auf der anderen Seite iſt aber ein gewiſſer Stickſtoff⸗ bez. Eiweißgehalt der Gerſte erſtens überhaupt nicht

¹) Ztſchr. f. d. geſ. Brauweſen, 1880, S. 29.