Chemiſche Zuſammenſetzung des Gerſtenkorns. 9

Beſtimmung der übrigen Beſtandteile aus der Differenz be⸗ rechnet werden.

Von den übrigen ſtickſtofffreien Beſtandteilen iſt zu er⸗ wähnen:

2. Das Fett. Der Gehalt des Gerſtenkornes an Fett iſt nicht bedeutend, er ſchwankt ungefähr zwiſchen 1,30— 2,90 pCt. es findet ſich teils auf den Embryo, teils auf die Fett-(Kleber⸗!) ſchicht verteilt. Extrahiert man gemahlene Gerſte mit Äther, ſo erhält man nach dem Verdunſten des letzteren ein gelb⸗ liches bis bräunliches, bei gewöhnlicher Temperatur anfangs flüſſiges Ol, beſtehend aus einem Gemenge verſchiedener Fett⸗ arten, die ſich bei längerem Stehen in ein flüſſig bleibendes Ol und in feſtes, kryſtalliniſches Fett trennen; außerdem ſind darin noch verſchiedene freie Fettſäuren vorhanden. Stellwag unter⸗ ſuchte das Gerſtenfett näher¹) und fand, daß dasſelbe zuſammen⸗ geſetzt iſt aus:

13,62 pCt. freien Fettſäuren 1

77,78„ Neutraffett durch Atzkali verſeifbar, 4,24„ Lecithin

6,08„ Choleſterin, nicht verſeifbar.

Beim Keimprozeß ſcheint es z. T. in Choleſterin und wachsähnliche Verbindungen überzugehen, event. auch eine Zer— ſetzung in Glycerin und freie Fettſäuren ſtattzufinden, welche letzteren ſich möglicher Weiſe dann bei der Bildung der aroma⸗ tiſchen Beſtandteile des Malzes beteiligen. Übrigens iſt auch die Möglichkeit nicht ausgeſchloſſen, daß ein Teil des Fettes— analog jenen Samen, in denen überhaupt das Fett die Rolle als Reſervematerial ſpielt— bei der Ernährung des Keimlings Verwendung findet.

3. Die Rohfaſer, Holzfaſer, begreift die mehr oder weniger ſtark verholzten Zellwände in ſich zuſammen. In den Zellen des Endoſperms und beſonders des Keimlings beſtehen die zarten Zellwände aus nur wenig veränderter Celluloſe; da⸗

¹) Ztſchr. f. d. geſ. Brauweſen, 1886, S. 175.