8 I. Abſchnitt.

material in der Bierbrauerei von Bedeutung. Den erſten Rang nach dieſer Richtung nimmt ein:

1. Die Stärke. Daß ſie die Hauptbeſtandteile des Endo⸗ ſperms ausmacht, wurde ſchon oben erwähnt; ſchon der Menge nach überragt ſie die andern Subſtanzen bedeutend, da ſie etwa 60— 80 Prozent der Trockenſubſtanz des Gerſtenkorns ausmacht. — In chemiſcher Beziehung gehört die Stärke zu den Kohle⸗ hydraten von der Zuſammenſetzung Co HioOs. Ihre Formel wird neuerdings als 604 HoOs+ HaO angegeben. Wahrſcheinlich ſind jedoch unter der Bezeichnung„Stärke“ eine ganze Reihe von analog zuſammengeſetzten Modifikationen zuſammengegriffen, gerade ſo, wie andererſeits bei dem Übergang von Stärke in die verſchiedenen Zuckerarten eine Anzahl verſchiedener Zwiſchen⸗ ſtufen beſtehen.

Neben der Stärke finden ſich noch'geringe Mengen von Zucker und Dextrin im ungekeimten Gerſtenkorn.

Der Hauptzweck der Malzbereitung beſteht darin, die in feſter Form vorhandene Stärke in lösliche Verbindungen— Zucker und Dextrin— überzuführen, welche, durch Waſſer aus dem Malz als„Extrakt“ entzogen, mit Hopfen gekocht und durch Hefe zum Teil vergoren das Bier bilden. Je reicher das Gerſtenkorn alſo an Stärke iſt, deſto größer wird die Ausbeute an Extrakt, d. h. an nutzbaren Stoffen werden, und dem entſprechend um ſo höher der Wert des Rohmaterials ſein.

Leider gehört gerade die quantitative Beſtimmung dieſes wichtigſten Beſtandteils im Gerſtenkorn zu den ſchwierigeren Ope⸗ rationen, welche nur unter genauer Beobachtung der vorge⸗ ſchriebenen Maßregeln befriedigende Reſultate liefern.) Am un⸗ genaueſten iſt es, wenn, wie auf dem Wege der gewöhnlichen Futteranalyſe, die„Stärke und ſtickſtofffreie Extraktivſtoffe“ nach

¹) Eine genaue Beſchreibung würde hier zu weit führen, ck. Märcker, Handbuch der Spiritusfabrikation, IV. Aufl., S. 94— auch in Böckmann, chem. techn. Unterſuchungsmethoden, II. Aufl., S. 808 f.