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4. Käſe. 159

Der Käſe löſt ſich auf und das Fett buttert innerhalb 5— 10 Minuten aus. Das erhaltene Fett wird darauf mehrere Male mit Waſſer durch⸗ geknetet und das Atzkali völlig ausgewaſchen; darauf wird das Fett ausgeſchmolzen und nach den unter„Butter“ angegebenen Methoden unterſucht.

Anhaltepunkte für die Beurteilung. Für den Nachweis von fremden Fetten(Margarinekäſe) gelten die für die Beurteilung des Butterfettes maßgebenden Verhältniſſe. Das Verhältnis von Stickſtoffſubſtanz zum Fett iſt maßgebend für die Entſcheidung der Frage, ob Vollmilch oder Magermilch bezw. Gemiſche beider zur Herſtellung des Käſes gedient haben; da im Vollmilchkäſe der Fettgehalt ſtets höher iſt, als der Gehalt an Stickſtoffſubſtanz, ſo iſt Halbfett⸗ oder Magerkäſe als vorliegend anzuſehen, wenn der Gehalt an Fett ge⸗ ringer iſt, als der Gehalt an Stickſtoffſubſtanz. Stärkemehlhaltige Zuſätze(Kartoffelbrei) oder mineraliſche Zuſätze(Gips, Kreide) ſind als Verfälſchungen anzuſeheu. Die mit Käſefehlern behafteten Käſe ſind als minderwertig zu bezeichnen. Solche Käſefehler ſind: das Blau⸗ werden, das Rotwerden und das Schwarzwerden der Käſe, ferner das Bitterwerden der Käſe; alle dieſe Krankheiten werden durch Pilze oder Bakterien verurſacht.