37 Mali che arreca alla fermentazione l’eccesso del calore interno prodotto da un volume troppo considera- bile di materia fermentante allo stato di mescuglio, comparativamente alle medie quantità più favorevoli alla vinificazione, siccome provano queste un decre- scimento più pronto nella loro relativa temperatura, ed un lavoro più graduato e meno espansivo.

Io dissi già nella mia prima Memoria indiritta alla So- cietà di agricoltura del dipartimento di Gers, che i volume della massa fermentante, ed il calore che essa pro- duce è sempre relativo a questo volume ed alla tem- peratura del luogo per i mosti che fermentano con le vinacce all’ aria libera. lo ho potuto assicurarmi, nor dalle prove da me eseguite, ma dalle osservazioni che mi trovai alla portata di fare da diversi proprietari o con- duttori, per molti anni; ciò che mi mette nello stato di assicurare che i volumi del mosto i più propri alla fer- mentazione erano quelli del peso di venti fino a quaranta ettolitri, che a dieci gradi della temperatura atmosferica producono il calore interno il più conveniente, quello di tredici o quattordici gradi; nel tino a valvola, esso non oltrepassa il tredicesimo.

La prima cognizione ch'io ebbi di questi fatti fu nel mese di settembre del 1806, essendo a dimora in casa di un vignajuolo nel paese di Villers, in vicinanza di Cham- pigny. Io osservai diversi tini riempiuti di vendemmia già in lavoro. Io vidi con sorpresa la grande intensità del calore che aveva il cappello che ricopriva uno dei più grandi, la cui capacità poteva essere di sessanta ettolitri; ne ho visto egualmente altri due di minore capacità; l'elevazione del cappello di questi oltrepassava

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