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ticinoso, ed in una parola tutto è pura perdita. Se questi diversi accidenti avvengono in tempo che la fermenta- zione è bene sviluppata, tanto nel tino che serve alla fermentazione, quanto nelle botti secondarie situate sulle travi, l’espulsione delle parti estrattive è rattenuta quasi istantaneamente; allora la fecola o il lievito, in vece di continuare a uscire dai cocchiumi, si precipita al fondo dei tini, ed un lavoro fattizio e poco sostenuto dimo- stra che questa parte dell’ operazione è mancata. Egli è allora indispensabile di travasare il liquore per sepa- rarne il precipitato(che ha preso una tinta di ruggine) e per ottenere finalmente la sua chiarificazione.

Benchè gli elementi della fermentazione variino nella loro aggregazione, egli è nulladimeno dimostrato, che essa ha per base un principio unico, il mucoso zuc- cherino: si può adunque dedurre con certezza da questi fatti la necessità di preservare più che si può tutte le specie di liquori nel lavoro vinario dal nocivo contatto dell’aria, particolarmente allora quando la temperatura atmosferica, come l ho di già osservato, oltrepassi il quindicesimo grado: un lavoro chiuso, impraticabile per la birra, può solo evitare questi inconvenienti a qua- lunque altro liquore.