signora Gervais, a causa delle condizioni che essa pare richiegga, e l'eccesso della spesa di cui abbisogna il suo condensatore ed i suoi due gran tubi inutilissimi, poichè una leggiera valvola accomodata sul coperchio del tino può farne le veci, tutti questi mezzi, io lo ripeto, non man- cheranno, se non di mettere in discredito il presunto merito della sua macchina, per certi riguardi, almeno di farla dimenticare, particolarmente negti anni di abbondanza. Ciò che viene in appoggio di questa opinione si è che questo stesso processo, poca cosa. eccettuata, è già stato indiziato nel mese di novembre delr757 nel Jour- nal economique; io lo trovo riportato tutto in disteso nel secondo volume de ZL’ Agronome ou Dictionnaire portatif, alla faccia 481: ciò che dimostra, che si è tentato in epoche diverse con processi variati, d’iscan- sare i vizi della manipolazione, che la pratica e 1’ eco- nomia mal intesa hanno fatto preferire. Io devo, nel metter fine a questo lavoro, dimostrare di più che il mio processo può essere utilmente applicato ai tini per la fermentazione dei vini bianchi, poichè io ho ricono- sciuto, che questo metodo toglie al vino ciò che fa male al capo, per cui essi divengono quasi tanto pettorali, quanto il vino rosso, purchè le vinacce particolarmente sieno tenute immerse, giacchè senza questa precauzione, l'ossigeno che si sviluppa con il carbonio a causa del- l’interno calore troppo forte, dà alla parte superiore della vendemmia, che non è bagnata, una tinta di rug- gine, che fa diventar il liquore ambrato; motivo, senza dubbio, che ha impedito fino ad ora di adoperare que- sto metodo per la fermentazione di questa specie di vini,

come quello usitato per i vini rossì.

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