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e qualche volta al di sopra di questi stessi bordi, il calore e questa perdita erano molto più considere- voli, che quando vi esiste un certo spazio voto fra dessa e l'orifizio del vaso; che in tal modo questa man- canza è sempre relativa a questa differenza: ed eccone la ragione.

Il gas carbonico che è svolto dal mosto essendo più pe- sante dell’aria atmosferica, ne risulta che gli strati suc- cessivi di questo gas stanziando in questo voto per tutto il tempo del lavoro, si oppongono come una barriera continua agli effetti dell’aria ambiente, solo veicolo del calore, ed è senza dubbio per la stessa causa che il vino nuovo perde poco della sua qualità nei vasi aperti ov'egli è collocato, perchè la fermentazione ch'egli prova spinge sempre alla sua superficie una piccola porzione di carbonio fino all’intiera decomposizione dello zucchero; se al contrario questo cappello della vendemmia è al livello o sorpassa i bordi del tino, lazione dell’aria è altrettanto più funesta, perchè percuote immediatamente la sua superficie, e ne divora non solo le emanazioni le più preziose, e le più abbondanti per l’eccesso del ca- lore che vi cagiona, massime quando lo stato dell’ at- mosfera vi è contrario; ma ancora fa passare bene più rapidamente questa stessa vendemmia dalla fermentazione vinosa alla fermentazione acida, che, come già sì sa, è la causa principale dell’alterazione del liquore.

Qualunque osservatore un poco istrutto delle leggi della fisica non può far di meno di riconoscere evidenti le dimostrazioni di queste verità.

Ora io devo rendere ragione, per ciò che già dissi nel dimostrare in qual debole proporzione è I evaporazione

dei principii essenziali in un vaso chiuso ed a valvola,

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