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Nuove esperienze ed un seguito di osservazioni fatte dopo la pubblicazione della mia prima Memoria nel 1810, tanto sulle cause influenti, quanto sui fenomeni che ca- ratterizzano la fermentazione del vino, mi inducono ad obbiettarli come evidente:

1.0 Ch'egli è bastante che questo lavoro si operi in vaso chiuso senza molta compressione, e che vi esista un certo spazio voto fra la parte superiore degli cle- menti fermentabili ed il coperchio del tino, per ovviare mon ad uno sperdimento di dieci‘a quindici per cento, ma solamente di seì e a sette per cento, o la quindice- sima o diciottesima porzione del liquore, secondo che il tino scoperto o di confronto si troverà più o meno riempiuto da quantità eguali di materie fermentabili;

2.° Che questa differenza fra il lavoro chiuso e quello ad aria libera, non è dovuta che all’azione di questo agente sul cappello della vendemmia, il quale sviluppa, secondo le masse e le superficie ch’egli ha in contatto, un calore qualche volta superiore di dieci a quindici gradi a quello che comporta ordinariamente la vendemmia tenuta immersa nel vaso chiuso, che, nel primo caso, questo eccesso di calore del miscuglio sviluppa progres- sivamente, e nelle relative proporzioni, con una porzione di liquido, le parti le più volatili dello spirito e del- laroma; che le osservazioni fatte, sono cinque anni, nei possedimenti a vigna e d’intorni, mi hanno messo in istato di riconoscere che l’intensità di questo calore e di questo consumo, era in ragione del maggiore 0 minore voto che si trovava nel tino scoperto tra la superficie della vendemmia ed i suoi bordi, mentre io sono stato alla portata di verificare più volte, che lor-

quando il cappello della vendemmia si solleva al livello,