22 sono, per così dire, scrivere i risultati dietro il dettato della natura.

Egli è bene di osservare di più che il vino prodotto in vaso chiuso prova un lavoro secondario, molto più lento dopo il travasamento, e che questo non è che dopo il secondo lavoro finito, che si riconoscono nel liquore tutti i vantaggi nella sua qualità.

Obbiezioni appoggiate ai risultati di alcune prove, per dimostrare l'errore di certe asserzioni messe avanti in un’ opera che pervenne a mia conoscenza, la quale ha per titolo: Opuscules sur la vinification, par mademoiselle Elisabeth Gervais.

Qualunque sia il mio rispetto per le attestazioni, le quali sembrano giustificare l’opinione dell’autore sull’ef- ficacia, e l'insieme del suo metodo, io dirò che esse si limitano solamente a rendere palpabili alcune verità di già conosciute sul vantaggio della quantità e della qua- lità del liquore, che si ottiene con la fermentazione chiusa, comparativamente a quello ricavato con imetodi ordinari; io sono adunque d’accordo con Vautore, e gli onorevoli attestanti relativamente a questo punto, poichè, dopo dieci anni, io non ho cessato di propagare questa scoperta tanto preziosa per l’industria nostra, e di ap- poggiarla con tutti i fatti che possono rendere evidenti i vantaggi che devono derivarne; ma ciò che io mi ri- fiuto di assentire, si è la credenza in cui è la sig. Eli- sabetta Gervais di attribuire all’azione del suo refrige- rante questa grande differenza, che ella dice di trovare

nel prodotti di confronto.