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Nel vaso coperto, benchè i primi indizj del lavoro sieno a un dipresso gli stessi, egli prova in quest’ultimo delle modificazioni molto differenti, il terzo ed il quarto giorno, le vinacce sono ancora allo stato di mescolanza, e non co- minciano a staccarsi dal fondo che il sesto; allora le bolle d’aria circolano, come nel primo vaso, il lungo delle pareti del vetro, e di più per il tubo dilatatore; allora il liquore oltrepassa il tramezzo circa un’ottava parte della sua pri- mitiva densità. Il settimo, l'ottavo ed il nono giorno, il lavoro prende una forza più grande, il vino ha un co- lore più vivo, che non quello del vaso scoperto; la massa aumenta ancora di volume per l’aria rattenuta nella sua parte inferiore.

Non vi succede quasi più deposito al fondo del vaso, poichè la più gran parte si trova ferma sulla su- perficie del tramezzo. AI decimo o quindicesimo giorno il movimento è lo- stesso, e le vinacce sono allora staccate dal fondo solamente per la metà dell’altezza alla quale si sono innalzate quelle del vaso scoperto; il liquore, che è bene depurato, e del più bel colore, ha acquistato tutto il gusto vinoso, e conservato il suo aroma. Siccome il lavoro è più graduato in quest’ ultimo apparecchio, egli è ancora assai lento a terminarsi. L'indicazione del travasamento deve adunque essere determinata, com’ io il dissi, non dalla assoluta cessazione della fermentazione, ma dal grado di coleramento, di sapore e di decre- scimento nel suo volume, che rimane nulla ostante da un quindicesimo ad un diciottesimo in sugo di più di quello ricavato con il vaso scoperto; così quelli che de- siderassero ripetere e studiare più scrupolosamente tutti i fenomeni che si manifestano in questa sperienza, pos

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