12 cessario di immaginare un tino la cui forma e le dispo- sizioni fossero tali che 1.° la massa contenuta non potesse produrre che il calore il più conveniente alla- zione, cioè quello di undici a quattordici gradi di Reau- mur(1).

2.° Che il ristringimento dell’apertura di questo tino presentando maggier ostacolo all’ innalzamento del cap- pello della materia, dasse maggiore facilità a chiu- derne l’orifizio per lazione dell’ aria atmosferica, senza nulladimeno che venga troppo compressa quella che si produce, e deve svilupparsi dal lavoro.

3.° Che con un mezzo qualunque si possa ritenere nel liquore per tutto il tempo dell’operazione i grappi e la pellicola de'l’uva, secondo l’uso e I’ abitudine dei pacsi, all’oggetto di evitare la fermentazione acetosa, che si manifesta quasi sempre verso il fine dell’operazione al cappello della materia, il quale per l'eccesso del ca- lore ch'egli acquista, accelera l'esalazione di una porzione dei principj essenziali(2).

4.° Che per un altro mezzo sì. procuri al mosto la facoltà di sviluppare e mandar fuori liberamente tutto

il gas acido carbonico prodotto dall'operazione all’ og-

(1) Benchè si sia preteso che al disopra del dodicesimo grado vi succeda dispersione di spirito, questo può succedere in vaso scoperto ed in un’ atmosfera di temperatura superiore; ma egli è certo che in botte chiusa la fermentazione si sviluppa anco vantaggiosamente, parimente un poco al di sopra di questo termine, ma solamente in un periodo più corto, 10 mi sono in- dotto a convincimento le molte volte.

(2) Questa disposizione ha di più il vantaggio di ritenere ed impedire la precipitazione nel liquido di tre quarti di deposito che risulta dal lavoro della fermentazione; e questo dà al vino

etade e splendor di colore, come dice il Palladio( Compilatore).

cun