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IT liquore, come la loro espansione nell’ aria libera lo impoverisce, e ne diminuisce il volume di un di- ciottesimo, se Jo strato superiore della vendemmia ha la libertà di sollevarsi, e si trova in contatto con l’aria. Da. questa. verità...all’ evidenza: dimostrata ne segue, che se queste emanazioni trovano un momen- taneo ostacolo alla loro fuga in un vaso chiuso senza che ricevi molta compressione, il prodotto sarà molto più spiritoso, e tanto più se vi esiste in questo Stesso vaso una certa porzione di spazio libero su- scettivo di favorire la loro ascensione in tempo che stanziano in questo vaso; giacchè questi vapori, di- venendo allora più densi che il gas carbonico per l’ef- fetto della loro ripreduzione, l’abbandonano per combi- narsi di nuovo coi liquidi, mentre che il primo sfugge quasi solo, facendo sforzo contro la valvola, allorquando egli sia troppo compresso: il contrario. succede quando la materia in fermentazione è in contatto con| aria in un diametro spesse volte più considerevole che la sua densità, il liquore in questo caso sarà altrettanto più mediocre, quanto vi sarà meno spazio fra i bordi del tino e la parte superiore della materia.

Non è ancor questo il più grande inconveniente che occasiona| innalzamento del cappello della materia: il calore prodotto in questo periodo di lavoro, accrescendo la volatilizzazione delle parti le più spiritose ed aroma- tiche, la fa passare rapidamente dalla fermentazione vinosa alla fermentazione acida, comunicando alla massa il germe, di quasi tutte le alterazioni, che subiscono i vini, particolarmente quelli di mediocre qualità.

Per rimediare a tutti questi vizi di manipolazione, e

COMpIgtUE, per così dire, l’arte di fare î VINI, era ne-