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Io ho stabilito il principio che la causa della maggior parte delle alterazioni che subivano i vini era dovuta non solamente alla mancanza dei princip] essenziali nelle uve; ma ancora alla poca cura che vi ha nella direzio- ne del lavoro, e più particolarmente alla forma ditet- tosa da tini adoperati nell'operazione; delle loro pro- porzioni più convenienti al volume della vendemmia; del diametro della loro apertura, che è spesse volte mag- giore a quello della loro base; del libero accesso dell’aria con lo strato superiore della vendemmia; della fermentazione troppo prolungata in una tempe- ratura elevata, e del cattivo stato dei vasi al momento del travasamento: ecco, dico io, da dove procedono queste varietà di difetti, ed il germe di tutti gli ac- cidenti che sopravvengono ai nostri vini, e soprattutto nelle annate poco favorevoli alla raccolta dell’ uva.

Egli è ,evidentemente riconosciuto che la fermenta- zione vinosa si opera senza l’accesso dell’aria esterna, o con la sua influenza diretta, ma con delle modifi cazioni e dei risultamenti molto differenti, così com’ io lo mostrerò in seguito; che i primi indizj di lavoro si manifestano nell’uno e l’altro caso per un aumento di volume, e di calore interno(1); che è la de- composizione della parte zuccherina del mosto, che produce gradatamente uno sviluppo di acido carbomico, e dei vapori acquosi combinati alle parti le più vo- latili dell’alcool, ed all’aroma; che la concentrazione dei

tre ultimi princip) costituisce la quantità e qualità dei

(1) Nel vaso chiuso, il volume della massa aumenta di un sesto: egli è per questo che il quarto di vòto lasciato al tino€

assolutamente necessario al giuoco ed allo sviluppo del lavoro.