erre,

8 messo in pratica diversi processi indicati; che o ho riconosciuto‘che la varietà dei prodotti della fermen- tazione vinosa‘avea per cause incontestabili le seguenti:

1.° La presenza più o meno grande del principio zuccherino nel liquido.

2.° Il sapore e l’aroma particolare delle sostanze che lo producono.

3.° L'influenza della temperatura del luogo ,.\in cur‘si fa l'operazione, e la purezza dell’ aria che vi domina.

/.° 11 volume della massa che fermenta, 1 intensità dell'interno suo calore, che è sempre relativo, ed in ragione della quantità degli clementi che lo producono.

5.° Là forma e la proprietà dei vasi ne’ quali si fa il lavoro.

6.° L'accesso più o meno grande dell’ aria ambiente, ed i suoi funesti effetti al successo della vinificazione, soprattutto se dopo averne sviluppato il primo lavoro il liquore continua ad averla in contatto, e specialmente se la temperatura del luogo oltrepassa il quindicesimo grado.

7.° La durata dell’operazione, il tempo del travasa- mento, determinato non dalla cessazione quasi assoluta della fermentazione, ma dal sapore e grado di colore del liquore, che mon deve per quanto è possibile; ri- cevere il contatto dell’ aria che allorquando la sua tem- peratura è ancora più alta di alcuni gradi di quella del luogo ove sì opera la fermentazione: ciò che non è sempre osservato.

Si può nulla obbiettare sulla necessità di far concor- rere l'intelligenza, e tutte le cause accessorie con 1 principj manifestati, all'oggetto di ottencre, secondo la

natura dell’uve, lo stato dell'atmosfera, c la temperatura