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wein und den sehr geschätzten, in alter Zeit den Süssweinen gleichgestellten Myrrhen- wein, dann zahlreiche Arzneiweine aus Rettig, Spargeln, Raute, Rosenblättern, aus Terebinthe, Wachholder, Cypresse, Lorbeer, sowie aus Zimmet, Casia, Safran, Wermuth, Nieswurz und Thymian und den aus Phrygien eingeführten Meth, der aus Wasser und altem Honig bereitet wurde. Es ist hier nicht der Ort, auf alle diese Weine einzugehen, die ausserhalb des Rahmens unserer Betrachtung liegen.

Keller und Kellerbehandlung.)

Die Keller der Römer, welche schon im Jahre 633 d. St., 121 v. Chr. erwähnt werden, lagen nach Norden. Sie sollten kühl, geräumig und sehr sauber sein. Dung- gruben, Backöfen und Cisternen durften nicht in ihrer Nähe sein, auch vermied man Feigen und Kohl dort anzubauen. Starkriechende Gegenstände wurden natürlich nicht in den Weinkellern aufbewahrt. Diese bestanden häufig aus mehreren hinter einander liegenden Räumen, in denen die grossen Dolien und Serien nebeneinander an den Wänden aufgestellt waren, während die Mitte frei blieb, um ein Hin- und Hergehen zu ermöglichen. In grossen Kellern wurde bei sehr reichen Erträgen noch in der Mitte in etwas erhöhter Lage eine Fassreihe aufgestellt. Der Boden sollte ein fester Estrich sein, der ein wenig abschüssig von beiden Seiten aus sich nach der Mitte zu senkte. Geschah es, dass durch die starke Nachgährung der brausende Wein ein Fass sprengte, so war die edle Flüssigkeit nicht verloren, sondern sie lief über den glatten Estrich und sammelte sich in der Rinne, von welcher aus sie in einen Bottich abfloss.

In manchen besonders gesegneten Landstrichen, wie in dem fruchtbaren Kam- panien, bedurfte man keiner Keller. Hier lagerten die edelsten Sorten in Dolien im Freien, so dass Wind, Luft und Sonne ungehindert Zutritt hatten. In anderen Gegenden hatte man nur Schutzdächer über den Fässern angebracht. In den weitaus meisten Teilen Italiens waren jedoch Keller zur Ablagerung des Weines dringend nötig; ja vielfach wurden die Fässer, besonders diejenigen, welche schwache Weine enthielten, noch in die Erde eingegraben. In den Alpenländern, wo nicht selten strenge Kälte eintrat, heite man sogar die Keller, um ein Gefrieren des Weines zu verhüten.*)

Die Dolien, welche in der früher beschriebenen Weise zur Aufnahme des Weines vorbereitet waren, sollten nicht dicht neben einander stehen, damit nicht der schlecht gewordene Wein des einen Fasses den Inhalt des Nachbarfasses anstecke. Die Fässer wurden niemals ganz gefüllt, um dem Weine Raum zur Nachgährung zu gewähren, was bei starkem Würzen des Mostes das Gewöhnliche war. Der oben frei bleibende Teil der Wandung wurde mit sapa, die mit lriswurzel und Melilotenklee eingekocht war, mit passum oder mit defrutum, worunter Safran und Pech gemischt war, bestrichen, der Rand des dolium sorgfältig abgewischt. War die Gährung vollendet, so wurden die Dolien fest verschlossen, indem die Deckel, deren Rand auf dem Rande des dolium auflag, luftdicht mit Pech

¹) Cato 3. 26. 107. 100. 110. 148; Varro I, 11. 13. 65; Colum. XII, 28. 30; Plinius XIV, 16. 17; XXlIII 22. 31. ²) Plinius XIV, 27 behauptet, dass dort die hölzernen Fässer vor Kälte platzten, und man, wie wunderbar es auch scheine, den gefrorenen Wein als Eismasse vor sich sähe.