getrocknetem Zustande als Viehfutter benutzt, oder mit Erde vermischt als Dung wieder in die Weinberge Zzurückgeführt. Die Kerne wurden den Hühnern und Tauben gegeben.
Das Sinkochen des Mostes.)
Um kraftlos schmeckenden, saueren oder allzu herben Weinen einen besseren Geschmack zu geben, sowie den aus Regenjahren stammenden wässrigen Weinen flaltbarkeit, Blume und Farbe mitzuteilen, bedienten sich die Römer einer uns unglaublich scheinenden Menge von Gewürzen sowie des Zusatzes von eingekochtem Moste, der von guten Rebsorten, besonders der amineischen Traube, gewonnen war. Zu anderen Zwecken als Zzur Weinverbesserung nahm man Vorzugsweise den einge- kochten Most von Trauben solcher Herkunft, dass sie eine längere Haltbarkeit nicht erhoffen liessen. Waährend in manchen Gegenden nur ein Zwanzigstel, in Lakonien
Palladius XIV, S caroenum—„aνονωοο genannt), die Hälfte oder sogar zwei Drittel des Mostes verkochen zu lassen. Besonders die beiden letzten Arten werden häufig als sapa und defrutum erwähnt, wobei die verschiedenen Benennungen nicht immer genau auseinander gehalten sind(Varro nennt den auf die flälfte eingekochten Most sapa, Columella den auf ein Drittel verdickten defrutum, Plinius dagegen den auf ein Drittel verkochten sapa und den zur Hälfte eingedickten defrutum(Plinius XIV, 11), ebenso Palladius XI, 18 den auf ein Drittel sapa). ²) Dieses Einkochen geschah in dem cortinale, der Mostküche, die hell und so gross sein musste, dass ein bequemes Hin- und Hergehen am Kessel(defrutarium) möglich war. Beim Most-
nicht beliebt waren, wurden, nachdem man sie gereinigt hatte, mit O1 bestrichen, damit ein Anbrennen vermieden werden sollte, worauf der Most auf anfangs schwachem Holzfeuer aufgesetzt wurde. Das Umrühren der kochenden Masse sollte nicht mit Holz- oder Metalllöffeln, sondern mit an Stäben gebundenen Fenchelbündelchen (fasciculi foeniculi fustibus illigati), das Abschäumen mit Blättern besorgt werden. Auch musste der Koch eine Binsenseihe(colum junceum) zur Hand haben, um auf der Oberfläche sich Zeigende Unreinigkeit abzuschöpfen, und sein Augenmerk stets darauf richten, dass bei dem nun verstärktem Feuer der Most nicht anbrenne, oder
wohl gar die mächtigen Folzklötze den Boden des Kessels beschädigten. War der
¹ Cato 23; 104— 114; Colum. XII, 19, 20, 21, 25; Plin XIV, 11, 16, 19, 25; XXIII, 24, Palladius XIV, 8. ²) In ltalien, Frankreich und Griechenland ist das Einkochen des Mostes und seine Verwendung zu Getränken, Einmachen der Früchte und Speisewürzen noch neute üblich. In Toskana wird der mosto cotto noch mit altem Namen caroèno genannt, wenn er um ein Drittel eingekocht ist, sapa oder mostarda wenn um zwei Drittel, defritto wenn bis zu einer festen Masse. Von Martens, ltalien II..