50

Stocke gelassen, bis sie zur Hälfte ihrer Grösse eingedörrt waren, oder sie wurden überreif gelesen und dann noch mehrere Tage an Stangen aufgehängt an der Sonne getrocknet. Alsdann wurden zu der feinsten Sorte des passum die Beeren von den Kämmen abgepflückt, in ein Fass geworfen und mit dem besten Weine übergossen. flatten sie denselben völlig aufgesogen, so wurden sie nicht allzufest ausgepresst. Oder: Die Trauben wurden getrocknet, ausgelesen, abgebeert und eine Lage dieser Beeren in einem Fasse ausgetreten. Dann wurde alter Wein dazwischen gesprengt, eine neue Lage dazu gefügt und auf dieselbe Art fortgefahren, bis das Gefäss fast voll war. Nach fünf Tagen wurden die Beeren gepresst. EFinen geringeren Wein erhielt man, wenn an die Stelle des Weines abgekochtes Regenwasser zum Uber- giessen trat. Bei beiden Arten wurden die Rückstände zum Nachwein verwendet. Wenn auch die apianische Traube zur Bereitung dieses beliebten Weines die vor- züglichste sein sollte, so wurde er doch aueh aus anderen süssen Sorten gemacht; der kretische, sizilische und afrikanische Rosinenwein genoss den besten Ruf.

Die nach dem pressen zurückbleibenden Trester(vinacea), Velche auch bei etwaigem Verkaufe des Weines wie die Weinhefen dem Besitzer verblieben, wurden in Fässer geschüttet und zu einem Wein für das Gesinde zugerichtet. Plinius sagt, er könne diesem Getränke wohl kaum den Namen Wein erteilen, wenn er auch von den Griechen 5uενμ Zweitwein, genannt wurde und schon zu Catos Zeit als lora!*) für die arbeitende Klasse verwendet wurde. Zu diesem Zwecke goss man entweder den zehnten Teil des gewonnenen Mostes Wasser auf die Trester, liess das Wasser einen Tag und eine Nacht auf denselben stehen und presste dann die Trester noch einmal aus, oder man nahm nach griechischer Art den dritten Teil Wasser und kochte nachher das Ausgepresste auf ein Drittel ein. Ein anderes Verfahren war, die Wein- hefen(faeces vini) noch einmal auszupressen(vinum faecatum). Keine dieser Arten hielt sich länger als ein Jahr, nur Markus Columella, der Oheim unseres Schriftstellers, verstand es, die lora durch altes Wasser zwei Jahre haltbar zu machen. Von diesem Weine erhielt das Gesinde jeden Tag seine bestimmte Ration, die je nach der ver- langten Arbeitsleistung in den verschiedenen Monaten vergrössert oder verringert wurde. An den Saturnalien und den Compitalien bekam jeder Sklave einen Congius als Extragabe. Für den Fall, dass die lora allzufrün zur Neige ging, hatte der praktische Cato ein anderes(Getränk erfunden: Er mischte in einem Fasse zehn Qua- drantal Most, zwei Quadrantal scharfen Essig, zwei OQuadrantal Sapa(eingekochten Most), fünfzig Quadrantal süsses Wasser. Diese Masse liess er fünf Tage lang täglich dreimal umrühren. Darauf fügte er vier und sechzig sextarii altes Seewasser hinzu, verschloss den Deckel und liess das Fass zehn Tage lang stehen. Nach seiner Ver- sicherung hielt sich dieses Gebräu bis zur Sommersonnenwende.„Was Du dann noch übrig hast, wird der schärfste und schönste Essig sein.“

*) auch lorea von luere auswaschen, in Süddeutschland„Lauer“ genannt. Die Bereitung des secondo vin im heutigem ltalien ist folgende: Nachdem der Wein von den tinazzi(Bottichen) abgelassen ist, wird die oberste Schicht der Trester weggenommen und auf den Rest halb soviel Wasser geschüttet als Wein abgenommen var Da in den Trestern ungefähr 10% Wein zurückbleibt, der sich mit dem Wasser vereinigt, so entsteht eine Mischung von fünfundvierzig Teilen Wasser mit zehn Teilen Wein, die nach 24 Stunden als Zweitwein abgelassen wird. Zwischen dem vin grosso, dem reinen Wein und dem vin secondo gibt es noch einen vin piccolo, der aus einem Teile süssen Most und zwei Teilen Wasser besteht. Von Martens, ltalien II p. 181.