ſchenken oder gegen ein Billiges zu verkaufen. Es iſt dieſes

Vierte

braun(Bratenbrühe) und ſetzt man dieſes Verdampfen bis zum Eintrocknen fort, ſo bleibt eine dunkelbraune, weiche Maſſe zurück, welche man Fleiſchextract nennt, von dem 1 Loth ausreicht, um 1 Pfund mit etwas Kochſalz verſetzten kalten oder warmen Waſſers die Eigenſchaften einer guten und wohlſchmeckenden Bouillon zu verleihen. Jetzt, wo wir die Hitze auf dem eingeſchlagenen Bereitungswege der üblichen

Bouillonkochung ſteigern, greift dieſelbe alle leimgebenden

Gewebe, als Zellſtoff, Sehnen und Knorpel, auch Knochen

an, entzieht ihnen den Leim, der gleichfalls in die Bouillon

eintritt und aus derſelben beim Erkalten die bekannte Gallerte giebt.—

Waſſer kann in einem offenen oder locker gedeckten Gefäße, und wollte man das Feuer noch ſo heftig anfachen, niemals heißer als 100 Grad C.(80 R.) werden, wohl aber unter Dampf⸗ und Luftdruck eine höhere Temperatur erreichen. Um die zu einer, das Fleiſch völlig ausnutzenden Kraftbrühe erforderliche Hitze zu erreichen, muß alſo der Luftdruck vermehrt werden, was durch einen feſtverſchloſſenen Topf oder Keſſel, Papiniſcher Topf, geſchieht, deſſen Deckel entweder feſt aufgeklemmt und nicht abgenommen, oder, wie manche Hausfrau thut, mit Teig luftdicht verklebt wird.

Das Fleiſch, welches nach mehreren Stunden dieſer Auskochung ſeine nahrhaften Beſtandtheile an die Bouillon abgegeben hat, erſcheint nun ganz anders, als das vorhin genießbare Suppenfleiſch; es iſt nicht mehr weich, ſondern hart(da das darin gebliebene geronnene Eiweiß hornartig

(wurde), nicht ſaftig, ſondern trocken, es ſieht holzig, hell, zuſammengeſchrumpft aus, hat kein Fett mehr, die ſehnigen Theile ſind aufgelockert und lederartig, das Zellgewebe zwiſchen den Fleiſchfaſern fehlt, der Knochen iſt ganz weiß. — Das heißere und längere Auskochen hat dem Fleiſche Alles geraubt, was auflöslich, alſo verdaulich und nahrhaft iſt Dieſes Fleiſch iſt ganz werthlos und kann nicht mehr als menſchliches Nahrungsmittel betrachtet werden, ſalbſt Hunde verſchmähen es, wenn ſie nicht ſehr hungrig ſind. In manchen Häuſern und Reſtaurationen pflegt man das zur Bouillonbereitung verwendete Fleiſch den Armen zu

ganz daſſelbe, als ob man den Armen altes Stroh oder trockenes Holz als Nahrungsmittel anbieten wollte. Dieſes ſegenannte Boulllonfleiſch iſt gänzlich unverdaulich und unauflöslich, muß deshalb die Verdauungsorgane krank machen. 4

Wer eine gute, ſtarke Bouillon haben will, muß auf ein genießbares Suppenfleiſch verzichten.

Man hat dieNahrhaftigkeit der ſogenannten Knochen⸗ ſuppen ſehr gerfühmt und die verkäuflichen Bouillonkuchen, in Tafelform und Schlackdarm, werden faſt allein aus Häuten, Kenorpeln und Knochen in Papiniſchen Töpfen gekocht, älſo unter ſo hohen Hitzgraden, daß der Leim ſich bilden und austreten kann. Alle Knochenſuppen und Bontillontafeln enthalten, wie ſchon ihr gallertartiges Erſtarren 8 ihre ganze äußere Erſcheinung verrathen kann, vorzüglich Legim. ₰ Leim iſt ein ſehr ſtickſtoffreicher Körper und würde alſo mit zu den blutbildenden Nährſtoffen gehören, und eine Knochen⸗ oder Bouillonkuchenſuppe, die man auch Leimſuppe nennen darf, müßte demnach nährend ſein. Es darf aber nicht unerwähnt bleiben, daß nach zahlreichen Verſuchen die

Folge. 509 lich machen können, iſt Folgendes: Blutbildende Nahrungs⸗ ſtoffe müſſen nicht nur in das Blut eintreten(denn das thun die Athemmittel, Kohle und Waſſerſtoff auch), ſondern müſſen auch als Blutbeſtandtheile wieder erkannt und im Blute aufgefunden werden können. Man findet deshalb Eiweiß, Faſerſtoff ꝛc. im Blute, aber keinen Leim. Daraus hat man ſchließen wollen, daß Leim kein blutbildendes Nahrungs⸗ mittel ſei. Nun aber findet man in keiner äußeren Abſon⸗ derung des Organismus Leim, er muß alſo im Körper vrwendet werden und zwar in einer anderen Geſtalt, deſſen Beſtandtheile dann in die Gewebe eintreten. Freilich vermag der Organismus den Leim, den er in ſeinen Geweben als Gallertſtoff liegen hat, nicht wieder aufzulöſen, denn beim Verhungern verſchwinden alle auflösbaren Theile, Muskeln, Eiweiß, Fett, aber keine einzige Zelle, Membran oder Sehne, überhaupt kein leimgebendes Gebilde, die den Zuſammenhang der Organe immerfort unterhalten. Andererſeits aber enthalten Menſchen, welche viel Bouillonkuchen genießen, ebenſo Hunde, welche viele Knochen freſſen, in den Aus⸗ leerungen keine Spur von Gallerte; Hunde können ganz allein von Knochen und Knorpeln, Menſchen längere Zeit von Gallerte und Stärkemehl leben,— das beweiſt doch thatſächlich, daß die Gallerte in der Verdauung große Veränderungen erleidet oder doch zu den bildſamen Nahrungs⸗ ſtoffen mit gehört. Die franzöſiſche Akademie erklärte die Thiergallerte, alſo die Knochenſuppe, geradezu für unfähig, ein Nahrungsſtoff zu ſein und berief ſich auch auf den Inſtinct der Thiere, der Hunde und Ratten, welche Gallerte liegen laſſen und nicht freſſen. Da aber die Gallerte in dem Zuſtande, wie wir ſie in Knochenſuppen und Gelées genießen, nicht wieder als ſolche in der organiſchen Zuſammenſetzung aufgefunden wird und auch nicht in den Ausſonderungen ſich findet, alſo jedenfalls in der Verdauung verwandelt, mithin aufgelöſt wird, ſo muß ſie im Ernährungsacte bedeutende Veränderungen erleiden, aber auch dabei die Verdauungs⸗ thätigkeit ſtark in Anſpruch nehmen. Dieſer letztere Umſtand iſt es denn namentlich, welcher die Ueberzeugung befeſtigt hat, daß der Leim kein geeignetes Nahrungsmittel iſt, wo er in größerer Menge in der Speiſe ſich vorfindet und daß er in hohem Grade ſchwer verdaulich und deshalb dem Magen unzuträglich iſt. Schon ein nicht beſonders kräftiger Magen ſpürt nach Genuß von Thiergallerte(z. B. dem zu Gallerte eingekochten Gänſefleiſch), die Symptome der Verderbniß. Bei der gewöhnlichen Bereitungsweiſe der Bouillon, wo dies der Hauptzweck des Kochens iſt, alſo das Fleiſch als völlig ausgezogener Stoff nicht weiter in Betracht kommt, hat man alſo den Zweck, alles Nahrhafte aus dem Fleiſche zu gewinnen.— Leider geſchieht das aber nicht im ganzen Umfange; denn alle Bouillon, welche mit Hitze bereitet wird, verliert den ganzen Eiweißgehalt, der gerinnt, Flocken bildet

und, wenn er auch in der Bouillon bleibt, doch von der Verdauung nur ſchwer aufgelöſt und in das Blut übergeführt werden kann. Um dieſen Eiweißverluſt einigermaßen

auszugleichen, haben namhafte Naturforſcher verſucht, durch eine geeignete Kochweiſe möglichſt alle übrigen, nährenden Beſtandtheile des Fleiſches aus demſelben zu gewinnen und durch Zuſätze die Kraft zu vermehren, da eine Bouillon um ſo nahrhafter iſt, je mehr ſie(bei dem unvermeidlichen Eiweißverluſte) an Fibrin, Kreatin und den auflöslichen Salzen des Fleiſches in ſich aufgenommen hat und außerdem bereitete Bouillon nicht nur eins

1 Napkrhaftigkeit des Leimes bezweifelt, alſo damit behauptet V Wabedß Knochenſuppen und Bouillonkuchen keinen Werth vde Vas wir darüber der denkenden Hausſrau verſtänd⸗

anerkannt iſt, daß eine gut der geſundeſten Nahrungsmittel iſt, ſondern auch den verſchiedeuſten Speiſeſtoffen einen angenehmen Geſchmack