Wenn wir uns denken, daß ein Knabe zur einfachen Erhaltung ſeines Körpergewichtes 0,5(½) Unze blut⸗ und fleiſchbildende Nährſtoffe bedarf, ſo wird er dieſe in der Kartoffelnahrung erhalten, wenn er im Stande iſt, täglich 1 ½ Pfund(24 Unzen) gedämpfte Kartoffeln zu verzehren; zur Vermehrung ſeiner Muskelſubſtanz würde er eine größere Quantität genießen müſſen.
Die Kartoffeln enthalten auf 1 Gewichtstheil blutbildende Subſtanz 9 bis 10, ſagen wir zehn Gewichtstheile wärmeerzeugenden Stoff(Stärkemehl). In 24 Unzen gedämpften Kartoffeln ſind 5 Unzen Stärkemehl enthalten, von denen nur 2 ½ Unzen zur Wärmeerzeugung in ſeinem Körper verbraucht werden; der Reſt von 2 ½ Unzen beläſtigt ſeine Eingeweide und geht ohne Nutzen wieder ab.
In 5 Unzen Erbſen ſind nun eine Unze blutbildende Subſtanz (alſo ſo viel als in 48 Unzen gedämpfter Kartoffeln) und 2,5 Unzen Stärkemehl enthalten. Es iſt klar, daß wenn wir eine Miſchung von 12 Unzen gedämpften Kartoffeln und einem Erbſenbrei, aus 2 ½ Unzen Erbſen bereitet, machen, ſo haben wir darin:
blutbildende wärmeerzeugende Subſtanz Subſtanz 12 Unzen Kartoffeln enthalten 0,250 2,50 Unzen 2 ½„ Erbſen 0,500 1,25„
14,5 Unzen im Ganzen 0,750— 3,75 Unzen oder das Verhältniß= 1:5, wie es dem Bedürfniß des Körpers des Knaben entſpricht. Der Knabe wird nicht allein dieſe Miſchung von 14 ½ Unzen Erbſenbrei und Kartoffeln leichter bewältigen als die früheren 24 Unzen Kartoffeln allein, die ihn unvollſtändig ernährt haben, ſondern er wird auch in dieſem kleineren Gewicht ſeiner Nahrung ³ mehr blutbildende Nährſtoffe genießen, ein Ueberſchuß, der für den Knaben nothwendig iſt zum Wachſen, d. h. um ſein Körperge⸗ wicht zu vermehren.
Dieſes Beiſpiel dürfte die Grundſätze anſchaulich machen, welche mich in der Zubereitung einer Speiſe für Säuglinge geleitet haben; wie erwähnt, haben ſie ſich bei der Ernährung der Thiere in der Fleiſch- und Milch rzeugung auf eine bemerkenswerthe Weiſe bewährt.
Die Zuſammenſetzung der Milch iſt nicht conſtant; ihr Gehalt an Caſein, Milchzucker und Butter wechſelt mit den Nahrungsmitteln, mit welchen das Individuum ernährt wurde. Nach den Analyſen von Haidlen enthielt die Milch einer geſunden Frau in 100 Theilen 3,1 Caſein, 4,3 Milchzucker und 3,1 Butter; die Frauen⸗ milch iſt im allgemeinen ärmer an Caſein als Kuhmilch.
Nimmt man an, daß 10 Theile Butter in dem thieriſchen Körper dieſelbe wärmeerzeugende Wirkung hervorbringen als 24 Theile Stärkemehl, und eben ſo 18 Thle. Milchzucker die von 16 Theilen Stärkemehl, ſo läßt ſich mit Hilfe dieſer Zahlen der Er⸗ nährungswerth der Milch mit dem des Mehls der Getreidearten vergleichen, wenn wir Butter und Milchzucker in ihren Aequivalenten von Stärkemehl ausdrücken.
In dieſer Weiſe finden wir, daß enthalten ſind:
blutbildende wärmeerzeugende Stoffe Stoffe in Frauenmilch, 1 3,8 „Kuhmilch, friſch 1 3 4 abgerahmt 1 2,5 „ Waizenmehl 1 5
Die Frauenmilch iſt ärmer an Salzen als die Kuhmilch, ſie reagirt aber ſtärker alkaliſch und enthält mehr freies Alkali, welches in den verſchiedenen Milchſorten Kali iſt.
Es iſt klar, daß wir leicht eine Miſchung von Milch und Mehl (einen Milchbrei) berechnen können, welche genau die Verhältniſſe von blut⸗ und wärmeerzeugenden Nährſtoffen wie die Frauenmilch enthält(nämlich 1:3,8), aber ſie würde in anderen Beziehungen die Frauenmilch nicht erſetzen können, da das Waizenmehl ſauer reagirt und ſehr viel weniger Alkali enthält als die Frauenmilch, und(wir müſſen dies vorausſetzen) nie zur normalen Blutbildung erforderlich iſt. Auch wenn das Stärkemehl zur Nahrung des Kindes nicht un⸗ geeignet iſt, ſo wird doch, durch deſſen Ueberführung in Zucker in der Magenverdauung, dem Organismus eine unnöthige Arbeit auferlegt, die demſelben erſpart wird, wenn man vorher das Stärkemehl in die löslichen Formen des Zuckers und Dextrins überführt. Dies kann
mit Leichtigkeit geſchehen, wenn man dem Waizenmehl eine gewiſſe Quantität Malzmehl zuſetzt.
Wenn man Milch mit Waizenmehl zu einem dicken Brei kocht, dieſem eine gewiſſe Menge Malzmehl zuſetzt, ſo wird die Miſchung nach einigen Minuten flüſſig und nimmt einen ſüßen Geſchmack an.
Auf dieſer Ueberführung des Stärkemehls in Zucker und einer Ergänzung des Alkalis in der Milch beruht die Darſtellung der neuen Suppe, die ich jetzt beſchreiben will.
Die käufliche abgerahmte Kuhmilch enthält ſelten mehr wie 11 pC feſte verbrennliche Stoffe(4 Caſein, 4,5 Zucker, 2,5 Butter); 10 Thle. Kuhmilch, 1 Thl. Waizenmehl und 1 Thl. Malzmehl liefern ein Miſchung, welche ſehr nahe den Ernährungswerth der Frauen⸗ milch beſitzt:
blutbildende wärmeerzeugende Beſtandtheile Beſtandtheile 10 Thle. Kuhmilch enthalten 0,4 1,00 1 Thl. Waizenmehl enthält 0,14 0,74 1 Thl. Malzmehl 4 0,07 0,58 0,61 2,32 1 3,8
Das Malzmehl enthält 11 pC. blutbildenden Stoff, von welchem aber nur 7 Thle. in die Suppe übergehen.
Da das Waizenmehl und Malzmehl ſehr viel weniger Alkali enthalten als die Frauenmilch, ſo muß dieſes bei der Bereitung der Suppe zugeſetzt werden; ich habe gefunden, daß der Zuſatz von 7 ¼ Gran doppelt⸗ kohlſaurem Kali, oder von 3 Grm. oder 45 Gran einer Löſung von einfach kohlenſaurem Kali, welche 11 pC. kohlenſaures Kali enthält, genügt, um die ſaure Reaction beider Mehlſorten zu neutraliſiren.
Bei der Zubereitung der Suppe verfährt man auf folgende Weiſe:
Man bringt 1 Gewichtstheil Waizenmehl(½ Unze) in das zum Kochen der Suppe dienende kleine Gefäß und ſetzt unter be⸗ ſtändigem Umrühren in kleinen Portionen die Milch nach und nach zu, indem man das Zuſammenballen des Mehls zu Knollen ſorgfältig verhütet; man erhitzt dieſe Miſchung unter fleißigem Umrühren zum Sieden und erhält ſie im Sieden 3 bis 4 Minuten lang und ent⸗ fernt das Kochgeſchirr vom Feuer.
Man wiegt jetzt 1 Gewichtstheil(½ Unze) Malzmehl ab, miſcht dieſes ſorgfältig mit 45 Gran(3 Grm.) von der erwähnten Löſung von einfach⸗kohlenſaurem Kali und mit 2 Gewichtstheilen Waſſer und ſetzt dieſe Miſchung dem Milchbrei unter beſtändigem Umrühren zu; man bedeckt alsdann das Gefäß, um die Abkühlung zu vermeiden, und läßt es eine halbe Stunde ruhig ſtehen.
Es iſt zweckmäßig, nach dem Zuſatz des Malzmehls das Gefäß in heißes, beinahe kochendes Waſſer zu ſtellen, ſo daß die Miſchung länger warm bleibt, ſie wird dadurch dünner und ſüßer. Nach dieſer Zeit bringt man das Ganze zum zweitenmal auf das Feuer, läßt es einmal aufkochen und gießt jetzt die Suppe durch ein feines Draht⸗ oder Haarſieb, in welchem die Kleie des Malzmehles zurückbleibt.
Für diejenigen, welche mit dem Maiſchprozeß bekannt ſind, bedarf es keiner Erinnerung, daß die Temperatur nach dem Zuſatz des Malzes 660 Celſius(151⁰0 F.= 530 R.) nicht überſteigen ſoll. Die obige Vorſchrift iſt ſo berechnet, daß man, die Zeit eingerechnet, die man zum Abwägen und Miſchen des Waſſers mit dem Malz⸗ mehl braucht, nach deſſen Zuſatz zum heißen Milchbrei eine Miſchung mit einer Temperatur von 660 C. hat.
Das folgende Verfahren iſt einfacher und, wie Köchinnen be⸗ haupten, bequemer als das eben beſchriebene:
Man wiegt 1 Loth Waizenmehl, 1 Loth Malz⸗ mehl und 7 ½ Gran doppelt⸗kohlenſaures Kali ab, miſchtſie erſt fürſich, ſodann unter Zuſatz von2 Loth Waſſer und zuletzt von 10 Loth Milch, und erhitzt unter beſtändigem Umrühren bei ſehr gelindem Feuer, bis die Miſchung anfängt, dicklich zu werden; bei dieſem Zeitpunkt entfernt man das Kochgefäß vom Feuer und rührt 5 Minuten lang um, erhitzt aufs neue und ſetzt wieder ab, wenn eine neue Verdickung eintritt, und bringt zuletzt das Ganze zum Kochen. Nach der Abſonderung der Kleie von der Milch durch ein feines Sieb iſt die Suppe zum Gebrauche fertig.
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