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Wasserbad von 90° C. zu Hülfe nehmen, welches das Soufflee vor dem Einfallen schützt, wenn man es bei der Bereitung hineinstellt.

Man verwendet Puderzucker, wenn man das Soufflee mit Zucker be- streuen will.

Abb. 5. Früchte in Gelee pereitet man am sichersten am Tage vor dem Gebrauch. Die Prüchte müssen ganz trocken sein, keinen Saft mehr hergeben und ja nicht zu grofs und schwer sein. Das Gelee mufs immer etwas fester sein wie ohne Früchte, damit dieselben getragen werden. Gelee von frischen Walderdbeeren ist sehr einfach zu bereiten, indem man die Form beinahe voll von Erdbeeren schüttet und dann die Zwischenräume mit Geleeflüssigkeit mit einmal voll giefst, auf Eis setzt und nach dem Erstarren stürzt.

Gelee ist schwer zu stürzen, man zieht der Farbe wegen Formen von Glas oder Porzellan vor, mancher Wein läuft in Zinn an— wird bläulich— aber die dicken Formen sind auch schwerer zu erwärmen, und zuweilen mufs man sie eine Minute in heifses Wasser stellen, die Schüssel darauf legen und schnell umkehren. Man läfst die Form aber bis zum Auftragen darauf, damit das Gelee Halt hat. Sollte etwas Gelee flüssig geworden sein beim Erwärmen, so erstarrt es in der Zwischenzeit, man läfst es ruhig auf dem Teller und garniert den Rand mit gehackten oder geschnittenen Geleestückchen.— Bis zum A uftragen sehr kalt zu stellen. Sind Treppen zu steigen, nimmt man oben erst die Form ab.

Abb. 6. Erdbeercrèême(mit Erdbeeren in Baiserschalen) repräsen- tiert die ganze Serie der Sahnencrémes, welche durch Verbindung mit Fruchtstückchen und Marmeladen, Liqueuren und Gelatine eine schnell zu bereitende elegante Speise ergeben.

Die Schönheit besteht in der nicht zu festen Beschaffenheit und deshalb wählt man lieber glatte Kuppelformen und garniert wie die Vor- schrift zeigt, doch nicht zu früh, damit z. B. frische Walderdbeeren, die man nie in den Eisschrank stellen darf, nicht unansehnlich werden.

Abb. 7. Bei Blancmanger kann man buntere Blechformen ver- wenden. Man löst alle diese Speisen am Rand, und wenn die Formen gut ausgepinselt waren, rutscht die Speise gut heraus. Stets legt man die Schüssel darauf, und kehrt dann die Form um.

Abb. 8. Rote Grütze ist ebenso zu behandeln, ist aber auch vor Metallformen in Acht zu nehmen, sie wird leicht blau.

Abb. 9. Kaffeecrèéme, welcher in Löffelbiskuit eingebettet ist, stürzt sich leicht, und mufs tags zuvor bereitet werden, wodurch er viel besser schmeckt.

Tafel VI.

Abb. 1. Schneebälle. In Fett gebackene Dinge müssen ja nicht zu schnell Farbe annehmen, sondern erst langsam gar werden, und dann auf lebhaftem Feuer bräunen. Sie werden dann auf einen mit Löschblatt be-