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lich nur da als Garnitur dienen, wo sie nicht Gefahr laufen, aufzuweichen, also bei Gemüsen ohne flüssige Beigabe.

Abb. 5. Das Pilzgemüse ist mit den gröfsten Pilzen, welche mit, Fleischfarcen gefüllt sind, umgeben. Dieses Gericht ist ganz fertig zu stellen, und wird nur heifs angerichtet nach den Regeln.

Abb. 6. Die Artischockenböden, wozu man gewöhnlich ein- gemachte verwendet, lassen sich ganz fertig stellen und bleiben mit ihrer Füllung in der Madeirasauce so lange heifs stehen, bis die grünen Artischocken gar gekocht sind, und auf einem heifsen Tuch trocken ab- getropft, auf der Schüssel angerichtet, dieselben umgeben können.

Abb. 7. Die Kalbsnufs wird, nachdem sie tranchiert, mit garge- machten Trüffelscheiben belegt und Maccaroni, Nudeln, Tomatenreis, welche fertig im Wasserbad stehend, noch im letzten Augenblick mit einem Stückchen Butter geschmeidig gemacht werden, im Berg daran angerichtet.

Abb. 8. Filet mit Artischocken und Pommes frites. Das geschnittene Filet wird mit fertig geschmorten Artischocken umgeben. Die Pommes frites, welche im ersten Fett vorbereitet wurden, wirft man eine Minute in das zweite Fett, wirft sie schnell auf Löschpapier, garniert sie in einem Berg an das Fleisch und pudert noch etwas feines Salz darüber.

Abb. 9. Die tranchierte Rinderbrust wird mit den gut eingedünste- ten Bouillonkartoffeln garniert, mit Petersilie bestreut und mit Gurken- stückchen belegt. Man giebt lieber noch ein Tröpfchen Bouillon dazu, ehe man die Kartoffeln von vornherein zu flüssig macht.

Abb. 10. Roastbeef mit Blumenkohl und Kartoffelcroquettes ist leicht anzurichten, da alles nur sauber an das Fleisch zu legen ist. Der Blumenkohl mufs aber recht abgetropft sein, damit die Croquetts nicht von der Feuchtigkeit weich werden.

Tafel V.

Abb. 1. Hammelrücken mit verschiedenen Gemüsen. Die Gemüse müssen alle fertig im Bein marie stehen, und nachdem der tranchierte Hammelrücken auf der Schüssel liegt, werden sie schnell in hübscher Abwechselung in nicht zu kleinen Haufen darum arrangiert.

Abb. 2. Der Rehrücken präsentiert sich gut, damit er hoch liegt, auf einem gerade geschnittenen Brot, was man mit braun gefärbter Glasur bestreicht. Man garniert ihn mit den hübschen kleinen französischen Geleenäpfchen, welche man mit verschiedenen Gelees füllt.

Abb. 3. Der Fasan. Die Fasanenfedern werden als Vogel vorher auf einem Brotsockel mit Blumendraht festgenestelt, nur die Mitte bleibt frei, in die man eine Papiermanschette hineinlegt und darin den tran- chierten Fasan recht sauber anrichtet.

Abb. 4. Ein Soufflee in seiner ganzen Schönheit auf den Tisch zu bringen gehört zu den Errungenschaften der Erfahrung, doch kann man ein

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