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Tafel IV.

Abb. 1. Brechspargel mit Kalbskoteletts. Alle mit Eiersauce ge- mischten Gemüse können leicht mifsraten, indem die Eiersauce nicht die richtige Beschaffenheit hat, zu dick oder zu dünn ist. Ersterem ist leicht abzuhelfen, wenn sie nicht geronnen ist, dadurch dafs man einen Theelöffel Gemüsewasser hinzufügt. Sollte sie geronnen sein, so wird sie nach und nach mit einem verquirlten Eigelb vermischt und erhitazt. Zu dünn kann sie sein, durch nicht genügendes Einkochen der Grund- sauce, wenn eine Mehlsauce dazu verwendet wurde, oder durch das nicht genügende Erhitzen mit dem Eigelb, was natürlich erst bindet, wenn die Sauce fast wieder heils gerührt wurde.

Eine dürftige Aushülfe ist das Verbinden und Aufkochen mit einer Messerspitze Stärkemehl in Milch angerührt.

Eiersaucen, deren Bestandteile hauptsächlich Ei und Butter sind und welche durch zu heiſse Behandlung geronnen sind, kann man mit einem erbsengrofsen Stückchen Eis oder einem Tropfen kalten Wassers leidlich verbessern.

Häufig wird das Vermischen der Gemüse mit dicklichen Saucen da- durch zum Miſfserfolg, dals das abgekochte oder eingemachte Gemüse noch zu viel Wasserteile enthält und überhaupt erst in der Sauce er- wärmt wird. Das ist falsch. Es mufs abgetropft auf dem Dampftopf oder im Sieb über Dampf erhitzt werden und kann im letzten Augenblick gemischt, abgeschmeckt und erhöht angerichtet werden, ohne den Rand der Schüssel mit Sauce zu verunzieren. Das gilt von Spargel, Cham- pignons, Blumenkohl und vielen mit Eier- oder Holländischen- und Mehl- saufsen bereiteten Gerichten.

Die zur Garnitur verwendeten panierten Beilagen, wie Koteletts, Croquettes, dürfen, nachdem sie gebraten, niemals zugedeckt werden— sonst wird die krosse Backschicht weich:— sie müssen offen an der Seite in der Pfanne liegen, aber ohne Fett, damit sie dasselbe nicht aufsaugen.

Abb. 2. und 3. Endivien, Spinat, Grünkohl, Wirsingkohl, Rotkohl soll in schöner Form etwas bergartig angerichtet werden— also ohne ungebundene Flüssigkeit.

Die Beilagen sind gar und glaciert, d. h. mit schmackhafter brauner Sauce bezogen, was man gut vor dem Anrichten thun kann: dann stellt man sie noch einige Minuten in einen warmen, nicht heifsen Ofen.

Abb. 4. Schoten sollten auch nicht mit langen Saucen, wie das so oft geschieht, angerichtet werden, sondern, nachdem sie auf deutsche oder englische Art bereitet sind, werden sie mit einem Schaumlöffel im Berg auf die Schüssel geschüttet, mit Butter belegt und mit gewiegter Petersilie bestreut angerichtet. Die Croquettes müssen in Ruhe aus- gebacken sein, denn sie halten sich lange heifs; auf Löschpapier auf einem Sieb in einer trockenen Ofenröhre bleiben sie kross.— Sie können natür-

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