—
—
— 930—
Tafel III.
Von der Suppe verlangt man, dalſs sie in einer erwärmten Terrine aufgetragen werde, denn alle gebundenen Suppen verdicken sich sofort bei Abkühlung— und geben dann eine viel zu sättigende Beschaffenheit, wäh- rend lauwarme Fleischbrühen ein mäfsiger Genufs und ohne Aroma sind.
Suppen müssen im Augenblick des Auftragens nochmals geprüft werden— und zu grofser Gebundenheit mufs durch einen Löffel Bouillon, Fleischextraktbrühe, Sahne oder Milch abgeholfen werden— Bouillon nach Salz und Stärke geschmeckt, event. durch Fleischextrakt oder Maggi Würze und Salz verbessert werden.
Abb. 1. Zuthaten zur Suppe, Croutons, dürfen nicht stehen, da sie dann fettig schmecken, und sind auf heifser Schüssel zu servieren.
Abb. Zwischengerichte, wie No. 2, 3 und 4 können eine kleine Erhöhung in der Mitte vertragen, die man durch einen umgekehrten kleinen Teller herstellen kann, über den man eine Papiermanschette oder Ser- viette legt.
Abb. 5. Lachs oder grofse lange Fische stellt man auf die Schüssel, nachdem man sie noch schnell mit einer Kelle heifsen Salzwas- sers abspülte; sind Fische nach Vorschrift gekocht, gelingt das auch immer.
Abb. 6. Rollen oder Filets von Fisch müssen, nachdem sie von Faden oder Hölzchen befreit, nochmals erhitzt werden. Steht das Frikassee oder die Garnitur im Wasserbad, die Schüssel selbst auf einem Topf mit heifsem Wasser, kann man mit Ruhe die Schüssel hübsch anrichten. Einige Löffel heifser glatter Sauce sind noch zuletzt schnell überzufüllen, und falls Krebse verwendet wurden, erhöhen einige Tropfen heilser Krebsbutter, über das Gericht geträufelt, das Ansehen sehr.
Abb. 7. Der Hummer kann nach dem Rezept aufgeschlagen und nach der Vorlage angerichtet werden, wenn er kalt ist.
Soll er warm serviert werden, mufs der Dampftopf auf dem Herd stehen, der mit seiner Salzwasserverdampfung und einem Sieb darauf die Möglichkeit giebt, die aufgeschlagenen Hummerstücke heifs zu halten. Ist dies geschehen, legt man dieselben geschickt in eine gekniffte er- wärmte Serviette, auf der auf einem Sockel die frische Butter in hübscher Form schon angerichtet steht.
Abb. 8. Den Steinbutt und alle flachen Fische richtet man mit der weifsen Seite nach oben an. Dieselbe darf nicht beschädigt sein, höch- stens teilt man sie mit scharfem Messer und einem Lineal schnell in Carreaux ein, um das Nehmen zu erleichtern.
Abb. 9. Forellen müssen so schnell als möglich angerichtet werden. Nachdem mit der Schere der Dressagefaden zerschnitten und heraus- gezogen ist, werden die Fische auf die fertig garnierte Schüssel gelegt. Sie werden grau und kühlen leicht aus beim Stehen. Müssen sie warten, dürfen sie nicht im Kochwasser bleiben, was das Fleisch weich und gelb macht, sondern müssen in einem heifsen Tuch über Dampf heiſs ge- halten werden.
———
1