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Kalter Aufschnitt.

Um Schüsseln mit kaltem Aufschnitt herzustellen ist ein Haupt- faktor ein sehr dünnes scharfes, langes Messer, damit man recht feine glatte Scheiben schneiden kann, ohne den Ansatz des Messers zu ge- wahren. Jede Scheibe mufs beputzt werden, und das Zuviel vom Pett sowohl wie anders zu verwendende Fleischteile davon entfernt werden. Der Aufschnitt wird schuppenförmig auf die Schüssel gelegt und mit Jus und krauser Petersilie garniert.

Das Anrichten.

Ist es gelungen, das Fleisch kunstgerecht, zerteilt, sauber und heiſs anzurichten, so ist damit die Aufgabe des Anrichtens der Mahlzeit nicht. erledigt. Jedes warme Gericht mufs heifs und jedes kalte Gericht kalt, auf den Tisch kommen. Servieren und Anrichten greifen da ineinander; das Geschirr, von dem gespeist wird, mufs entweder heifs oder kalt zu rechter Zeit hingestellt werden; die Bestecke werden vorher gewechselt, damit nicht Aufenthalt entsteht.

Wie zum Kochen die Zuthaten und die Bereitungszeit der Speisen erwogen werden, so soll dies auch beim Anrichten geschehen.

Allgemeine Regeln.

Das Geschirr mufs nach Gröfse und Beschaffenheit richtig gewählt und erwärmt oder kalt gestellt werden.

Die zur Garnitur zu verwendenden Zuthaten, wie etwa: Petersilien- sträufschen, Citronenstückchen oder Scheiben, Salatblätter, gewiegte Petersilie oder Kräuter, verzierte Spiefse, Papiermanschetten oder ge- kniffte Servietten, Unterlagen von Brot oder Reis, sollen geordnet zur Hand stehen.

Die zu warmer Garnitur zu verwendenden Sachen, wie Koteletts. gefüllte Gemüse, kleine Filets und Croquettes müssen fertig und heils stehen. Die Saucen durch ein Haarsieb gestrichen im Bein marie oder Wasserbad heifs gehalten werden, am Henkel ein Zettelchen mit Be- zeichnung der Art.

Während des Anrichtens soll nicht mehr gekocht werden, höchstens durch Verschlagen von frischer Butter noch eine letzte Feile an die Ge- richte gelegt werden. Die Aufmerksamkeit hat sich ganz auf die Er- haltung der Wärme und schnelles schönes Anrichten zu richten.

Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 59