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mit Knochen trennt man vor dem Zerschneiden nach seinen Muskeln von einander. Die Knochen werden als Gerüst auf die heifse Schüssel gelegt.

Man schneidet von jedem Stück stets über dem Faden zierliche Scheiben, schiebt sie zusammen und legt sie genau in ihre ursprüng- liche Lage auf das Knochengerüst. Um dies zu erleichtern läfst man vor dem Ablösen des Fleisches von den Knochen an jeder Seite den Anschnitt stehen.

Dasselbe gilt vom Roastbeef, Kalbs-, Schweins- und Wildrücken.

3. Vom Rinderfilet schneidet man mit scharfem Messer eine centi- meterdicke Fleischschicht unten ab, um die trockenen und fetten Teile von dem oberen Teile zu trennen und schneidet, indem man oben und unten ein Stück Fleisch stehen läfst, das als Halt dient, schräge Scheiben, die geschickt in ihre natürliche Lage wieder eingeschoben werden. Man fängt am spitzen Ende an und mufs der Schnitt leicht, ohne auf das Messer zu drücken, ausgeführt werden und sollen die Scheiben nicht. zu dünn sein.

Bildet das Geflügel einen Hauptgang, so schneidet man die Stücke gröfser, als wenn es im Ragout oder als Beilage zum Gemüse ein Zwischengericht bildet oder am Schlufs der Mahlzeit als Braten ser- viert wird.

1. Kleines Geflügel: Wachteln, Krammetsvögel und Lerchen werden unzerteilt auf gerösteten Weifsbrotscheiben angerichtet.

2. Rebhühner, Haselhühner, Hamburger Hühner, Tauben werden halbiert, wenn sie das Hauptstück bilden. Man schneidet sie mit der Geflügelschere samt den Knochen der Länge nach durch, fügt sie wieder aneinander und giebt sie mit darauf gelegten gebratenen Speckscheiben, nachdem man sie nochmals mit heifser Sauce glaciert hat, zur Tafel. Dienen sie als Beilage, werden sie in vier Teile geschnitten, die Rücken- teile läfst man zurück und garniert mit den oberen Vierteln das Gemüse oder Ragôut.

Als Braten schneidet man die Brust in drei Teile, ohne sie von dem Knochen zu lösen.

3. Kapaunen, Fasanen, Birkhühner, Auerhühner, Enten, Gänse und Puten werden als Braten in der gleichen Weise tranchiert. Die Keulen werden genau im Gelenk mit der Spitze des Messers getroffen und ab- getrennt, nachdem vorher das Fleisch rings um die Keule sauber ein- geschnitten ist. Die Flügel schneidet man das Knochenmesser mit leichtem Schlag zu Hülfe nehmend mit etwas Brustfleisch ab.

Das Brustfleisch löst man zu beiden Seiten von dem Brustbein ab, kürzt letzteres ein wenig mit der Schere und schneidet die Brust mit scharfen Schnitten in beliebig grofse Stücke, welche man sofort auf die Karkasse eng zusammenlegt, um die volle Brust wieder- herzustellen. Die Keulen werden bei Enten und Gänsen in zwei bis drei Stücke geschnitten und in ihrer Form an das Gerippe gelegt.