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diese Sehne vor dem Braten an verschiedenen Stellen einzuschneiden oder abzutrennen, da sie sich in der Hitze Zzusammenzieht und das Krummwerden des Fleischstückes bewirkt.)— Schöne, dünne Scheiben werden in der ganzen Höhe des Bratens mit dem daran befindlichen Fett abgeschnitten auf eine flache Schüssel gelegt und vor dem Herumreichen mit dem Fleischsaft begossen oder wieder in die Form des Fleisch- stückes zurückgebracht.

4. Kalbs-, Hammel- und Wildkeule schneidet man vom Schwanz- stück anfangend erst an der einen Seite. Es ist am vorteilhaftesten, die kleinere Nufs bis zum Röhrknochen zuerst zu nehmen. Eine Hammel- keule schneidet man auf französische Art, indem man die Scheiben senk- recht ein bifschen dick und zwar derart abtrennt, dafs man in einem Stück blutiges und durchbratenes Fleisch trifft.

Auf englische Art schneidet man die Scheiben wagerecht und so dünn wie möglich.

Von einer Rehkeule schneidet man die Scheiben möglichst schräg, damit die gespickten Stücke und die Nuſs zusammenhängend bleiben.

5. Beim gekochten Schinken läfst man den oberen Teil des Beines untranchiert. Man fängt gegen die Mitte hin an und schneidet dünne Scheiben um den Knochen herum. Auf französische Art fängt man am fleischigsten Teile an.

6. Das Zerschneiden der Rücken erfordert besondere Geschicklich- keit. Mit der Gabel hält man das Fleisch an einer Seite und macht einen scharfen Längsschnitt am Rückgrat, dann setzt man das Messer von unten ein und macht eine schiebende Bewegung, wodurch das Fleisch sich von den Rippen löst. Man schneidet es schnell in schräge Scheiben.

7. Kalbsnierenbraten wird vor dem Braten eingeschlagen, damit man die Rippen mit dem Messer event. durchteilen kann.

8. Der Hasenrücken wird auf dieselbe Weise tranchiert wie die Rücken, oder man schneidet dickere Stücke ganz über den Rücken und schlägt das Rückgrat durch. Die Keule schneidet man nach den Teilungen gewöhnlich in drei Stücke und schlägt die Knochen durch. Letztere Art, den Hasen zu tranchieren, geschieht besser in der Küche.

Für das Geflügel besonders empfiehlt sich ein Zerlegen desselben in der Küche.

Das Tranchieren in der Küche.

Die Utensilien dazu bestehen neben dem Tranchierbrett mit Saucen- ablauf aus einem langen, scharfen Besteck, einer Geflügelschere, einer Schale mit warmem Wasser und einem Handtuch.

Bei grofsem Betriebe löst man das Fleisch vor der Bereitung von den Knochen und bindet(dressiert) es zu guter Form. Die Knochen werden zerschlagen und zu Bouillon oder Jus ausgekocht. Das Fleisch