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Das Tranchieren.

Hierzu Tafel I und II.

Um gut zu tranchieren ist es notwendig, die Anatomie des Fleisches bezüglich der Fleischmuskeln, der Sehnen und des Knochengerüstes genau zu kennen. Das Tranchieren in der Küche ist einfacher und schneller, da das in Frage kommende Stück Fleisch auf einem Tranchierbrett liegt und der Aufschneidende die Hände zu Hülfe nehmen kann, was, wenn êes mit der nötigen Sauberkeit und Geschicklichkeit vor sich geht, Zeit erspart, weniger dem guten Geschmack entspricht.

Gewöhnlich ist es Sitte, dafs die Hausfrau oder der Hausherr bei Tische tranchiert. Es gehört dazu viel Geschicklichkeit, deren tägliche Uebung mehr bewirken wird als schriftliche Anleitung, bei der nur einige Fingerzeige gegeben werden können.

Das Fleisch darf nicht geschnitten werden, wenn es soeben aus dem Ofen genommen ist, je nach der Gröfse des Stückes mufs es 5— 10 Mi- nuten stehen bleiben. Ist es zum Aufschnitt bestimmt, mufs es vor dem Tranchieren vollständig erkalten.

Das Tranchieren bei Tisch.

Am einfachsten ist das Tranchieren des Fleisches ohne Knochen.

1. Rindfleisch und Schmorfleisch. Man schneidet, das Fleisch mit. einer grofsen Gabel festhaltend, über dem Faden nicht zu dünne Stücke, indem man das Messer etwas schräg führt.

2. Fricandeau oder Kalbsnufs und Filet. Beide Stücke haben die Fleischfaser durchweg nach gleicher Richtung. Beim Fricandeau stellt man fest, nach welcher Richtung die Fleischfaser läuft, und man schneidet dann nicht mit derselben, sondern dagegen oder darüber.

3. Für das Roastbeef ohne Knochen gilt dieselbe Regel. Man achte auf alle Fälle darauf, dafs der Rückenknochen von dem Braten abge- schlagen wird. Sind die Knochen unter dem Braten, wird mit scharfem Schnitt die erste Rippe vom Fleisch getrennt, dann schneidet man die

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harte Sehne, welche über dem Braten liegt, ab.—(s empfiehlt sich,