— 8—

— Das Fleiſch des Haſen zählt nicht nur zu den ſehr nährſtoff⸗ reichen, ſondern iſt auch, wenn es genügend abgehangen iſt, außerordentlich leicht verdaulich und daher für angegriffene Magen zu empfehlen. Riechen darf das Haſenfleiſch ebenſowenig, wie irgend ein anderes Wildfleiſch oder Fleiſch überhaupt. Der einſt ſo geſchätzte„haut goët“ des Wildfleiſches, den die heutige Tafel⸗ ſitte ſtreng verpönt, iſt, ehrlich deutſch geſagt, die beginnende Fäulnis des Fleiſches, welche die Muskelfaſer vermürbt und noch leichter verdaulich macht, aber, wie geſagt, ein überwundener Standpunkt des irre geleiteten Geſchmackes iſt, der auf jene Zeit zurückführt, in der Knoblauch, Lorbeer, Wacholder, die verſchollene Myrtenbeere und andere ſcharf riechende Zutaten den Fleiſch⸗ geſchmack verdeckten. Heute, wo wir für Natur ſchwärmen, muß das Fleiſch ſeinen Eigengeſchmack und Eigengeruch zeigen, aber niemals„haut godt“!

Im Weſten Europas, beſonders in Frankreich, wo unſer Haſe ſo gut wie ausgerottet iſt, wird als Erſatz das Kaninchen in Maſſen gezüchtet. Das urſprünglich nur in Spanien heimiſche Kaninchen iſt heute durch Kultur und Verwilderung faſt über die ganze Welt verbreitet und in vielen Ländern zur Landplage geworden. Von den zahlreichen Sorten und Spielarten hat man die größten, die Lapins, von denen wiederum das belgiſche Lapin belier das allergrößte iſt und 6—7 Kilo ſchwer wird, als Fleiſchtiere ausgewählt und mäſtet ſie planmäßig. Nach neuen ſtatiſtiſchen Daten züchtet Frankreich über 80 Millionen Lapins, und der Kaninchenverbrauch von Paris wird allein auf jährlich über 3 Millionen Stück geſchätzt. In Deutſchland erfreut ſich das Kaninchen nur ſehr mäßiger Beachtung, obgleich von Berlin aus ſehr viel geſchehen iſt, um die Kaninchenzucht bei uns zu verbreiten. Das Volk ſchätzt„weißes Fleiſch“ im allgemeinen wenig, und ſpeziell das Kaninchenfleiſch bleibt unbeachtet und wird mit dem ungerechten Vorwurf„armer Leute Nahrung“ belegt. Der Hauptfehler aller deutſchen Zurichtungsweiſen des Kaninchens liegt darin, daß es friſch zubereitet wird, wodurch das Fleiſch ſehr verliert. Gut abgehangen erinnert das mürbe Fleiſch an Wildbret, aber nicht an Haſen ſpeziell, wie man ver⸗ muten könnte.

—————

„2—