Vögel.

In früherer Zeit wurde auch in Deutſchland, wie noch jetzt in ganz Süd⸗Europa, jeder Vogel als eſſenswert betrachtet, und was in die Garnnetze der Vogelſteller ging, verfiel der Küche, wenn es nicht beſſer als Stubenvogel zu verwenden war. Heute iſt der Vogelfang in Deutſchland auf Krammetsvögel und Wachteln beſchränkt, und als jagdbare Vögel gelten faſt nur noch Auerhuhn, Birk⸗ oder Spielhuhn, Rebhuhn, Schnee⸗ huhn, der zur Jagd gezüchtete Faſan, Wildgans, Wildente und als rare Delikateſſen Schnepfe und Bekaſſine.

Das Fleiſch alles Wildgeflügels, mit Ausnahme von Wild⸗ gans und Wildente, iſt im Zuſtande der durch Abhängen erlangten Vermürbung(ohne haut gott) leicht verdaulich und nährſtoff⸗ reich. Zu vermeiden iſt zu langes Abhängen, weil das Fleiſch dann trocken wird und ebenſowohl an Nährwert wie an Wohl⸗ geſchmack verliert. Das gilt beſonders von den maſſenhaft impor⸗ tierten ruſſiſchen Schneehühnern und ruſſiſchem Birkwild, das oft erſt nach wochenlangem Ausfrieren völlig trocken in den Handel gelangt.

Das Auerwild, der ſtolzeſte Wildvogel Europas, bewohnt die großen Waldreviere des deutſchen Nordens und das geſamte Alpen⸗ gebiet Europas. Die Auerhahn⸗Balze zählt zu den höchſten Jagdfreuden. Für die bürgerliche Küche iſt der Auerhahn ein viel zu koſtſpieliger Vogel, was man übrigens nicht zu bedauern braucht, denn nur junge Hähne oder Hennen haben angenehm ſchmeckendes Fleiſch, alte Vögel ſind nur durch langanhaltende Vorbereitungen genießbar zu machen und können nur als Deko⸗ rationsſtücke großer Tafeln gelten.

Das Birkwild, deſſen Hahn die ſchön geſchweiften„Spiel⸗ hahnfedern“ liefert, iſt gleichfalls an große Waldbeſtände und höhere Gebirge gebunden, kommt aber im Winter als billiger Import oft in großen Mengen aus dem nördlichen Rußland zu uns, während es in Deutſchland leider auch ſchon zu den Selten⸗ heiten zählt.

Das gilt auch vom Schneehuhn, das in den Alpen von Jahr zu Jahr ſeltener wird, weil ihm während des Sommers