der Familie, indem ſie dafür ſorgt, daß Schweinefleiſch nur völlig gar gekocht oder gar gebraten auf den Tiſch gelangt, denn in wirklicher Kochhitze wird auch die Trichine getötet.
Die früher ſehr beliebte Küchenverwertung junger Schweine, der etwa 4—6 Wochen alten Ferkel, als Spanferkel, hat heute aufgehört, da das Ferkel verhältnismäßig viel zu teuer für dieſen Zweck geworden iſt. Im eigenen Haushalt gezogene Schweine ſchlachtet man gewöhnlich nach ihrem erſten Lebensjahre und zwar im Winter; ſind ſie zur Speckmaſt beſtimmt, ſo läßt man ſie 1 ½— 2 Jahre alt werden. Das Schwein gehört zu denjenigen Tieren, deren Körper in all ſeinen Teilen ausgenutzt wird und das beſonders für die Wurſtmacherei unentbehrlich iſt. Schweine⸗ fett ſpielt im Volkshaushalt eine ſo bedeutende Rolle, daß es in ungeheuren Mengen von Nordamerika eingeführt wird, leider vielfach durch billigere Fettſtoffe(Baumwollenſaatöl ꝛc.) verfälſcht.
Das Wildſchwein, das in unſeren Wäldern immer mehr ausgerottet wird, da der Ertrag, den es bringt, nicht entfernt den Schaden aufwiegt, den es anrichtet, ſteht meiſt ſo hoch im Preiſe, daß es für die bürgerliche Küche nicht in Betracht kommen kann. Üübrigens ſind im Wildſchwein auch wiederholt Trichinen beobachtet worden, ſo daß es darin dem Hausſchwein gleichſteht.
Leider iſt überhaupt der Preis allen Wildbrets in Deutſch⸗ land mit Ausnahme des Federwildes ſtetig ſteigend, was beſonders für den Hirſch zu bedauern iſt, deſſen Fleiſch von hervorragendem Nährwert iſt. Rücken und Keulen vom Hirſch und dem ihm unmittelbar verwandten Reh werden meiſt weit über den wirk⸗ lichen Nahrungswert hinaus bezahlt, dagegen kommt ſtellenweiſe das nicht als Braten zu verwendende Fleiſch beider Wildarten zu mäßigen Preiſen in den Handel und iſt dann zu kräftigenden Wildſuppen, als Ragout oder Gulaſch ſehr empfehlenswert.
Das Hauptwild der deutſchen Küche iſt der Haſe, der beſonders im deutſchen Oſten jährlich in Maſſen abgeſchoſſen wird. In Schleſien z. B. zählen Treibjagden, auf denen im Laufe eines Jagdtages tauſend Stück Haſen von etwa zehn Jägern erlegt werden, nicht zu den Seltenheiten. Kaiſer Wilhelm II., ein großer Jäger vor dem Herrn, ſchoß 1894 auf einer mittelſchleſiſchen Treibjagd im Laufe von nur ſechs Stunden 672 Stück Haſen.