lich abhängen und zwar im kühlen, aber lufttrocknen Raume. Die beſte Aufbewahrungstemperatur liegt zwiſchen 2 und 3⁰ C. Wärme; ein Durchfrieren des Fleiſches iſt nicht vorteilhaft, weil da⸗ durch das Fleiſch ausgetrocknet wird.
Das Abhängen richtet ſich in der Dauer nach der Größe der Tiere. Während ein Rind 15—20 Tage hängen muß, ehe das Fleiſch„reif“ wird, genügt für ein Kalb oder ein Reh die Dauer einer Woche. Durch das Abhängen erfolgt eine Milchſäure⸗Um⸗ bildung in der Fleiſchfaſer, welche dieſe mürbe macht. Friſch geſchlachtetes Fleiſch bleibt unter allen Verhältniſſen langfaſerig⸗ zäh.
Später als das Rind erſt iſt das Schaf unter die nutzbaren Haustiere aufgenommen worden. Das Schaf beginnt ſeine Erden⸗ wanderung als Lamm und behält dieſe Jugend⸗Bezeichnung, je nach dem Geſchlecht als Bock⸗ oder als Mutter⸗Lamm, bis es am Ende ſeines erſten Jahres zum Jährling, am Ende des zweiten zum Zeitſchaf oder Zeitbock wird, der nach dem Schneiden als Zeithammel oder kurzweg Hammel oder Schöps bezeichnet wird. Alte Schafe gehen als Brack⸗ oder Merzſchafe(von aus⸗ merzen).
Das Schaf erreicht ein Alter bis zu 15 Jahren und in guter Maſtung bis zu anderthalb Zentner Fleiſchgewicht; unter gewöhn⸗ lichen Verhältniſſen wird es halb ſo ſchwer. In Deutſchland wurde das Schaf bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts vorwiegend ſeiner Wolle wegen gezüchtet. Später, mit den ſinkenden Wollpreiſen, verlegte ſich auch die deutſche Landwirtſchaft auf die Zucht von Fleiſchſchafen, in der aber noch viel nachzuholen iſt gegen die engliſchen Verhältniſſe.
Im ganzen Süden ſchätzt man das Schaf als Lamm als eine Delikateſſe und in der Tat iſt es das auch. Während im Orient das tägliche Hammelfleiſch jedem Europäer dieſen Genuß zum überdruß macht, iſt für uns ein„engliſcher“ Hammelrücken, der natürlich in Deutſchland gerade ſo gut wie in England gezogen wird, die Spitze des Schaffleiſches. Schafmilch und daraus Schaf⸗ käſe ſpielen in Deutſchland eine geringe Rolle.
In der norddeutſchen Ebene wird mit Vorliebe das kurz⸗ und grobwollige Heidſchnuckenſchaf gezüchtet und gern genoſſen;