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Karl von den Steinen, der berühmte Zoologe der Kerguelen⸗Expe⸗ dition, über die Genießbarkeit der mächtigen Seelöwen aus. Wer dieſe Schilderung der Feinheiten einer Seelöwen⸗Leber und des gehackten Seelöwen⸗Steaks ohne Erſchütterung des Zwerchfells zu leſen vermag, der muß ein Hypochonder verbiſſenſter Sorte ſein.
Von europäiſchen Säugetieren kommen gelegentlich für den menſchlichen Gaumen in Betracht: der nordiſche Auerochs und der ſüdliche Büffel, Bär und Elch, Renntier, Biber, Eich⸗ hörnchen, Murmeltier, Bergſchaf und Gemſe. Von unſeren Haustieren iſt das wertvollſte:
Das Rind. Aller Wahrſcheinlichkeit nach iſt unſer heutiges Hausrind der Nachkomme von drei Ur⸗Raſſen, die ehemals in Nord⸗Europa gelebt haben. Je nach den Kreuzungsverhältniſſen tritt in unſeren heutigen zahlreichen Rinderraſſen die eine oder andere Urart mehr hervor.
Im erſten Lebensalter heißt das Rind Kalb oder Saugekalb, nach dem Geſchlecht Kuhkalb oder Stierkalb; das Kuhkalb wird nach dem erſten Kalben, meiſt Ende des zweiten Jahres, zur Kuh, in der Zwiſchenzeit heißt es Kalbe oder Kalbin, Ferſe oder Stärke. Das Stierkalb entwickelt ſich zum Jungſtier, dann zum Stier oder Bullen, Farren oder Faſelochs; der kaſtrierte Stier heißt Ochs.
Das Kalb ſoll nicht vor ſeiner beendeten fünften und nicht nach ſeiner zwölften Lebenswoche geſchlachtet werden, weil bei normaler Fütterung in dieſer Zeit ſein Fleiſch am beſten, zart und gehaltreich iſt.
Das Rindfleiſch iſt am beſten von Tieren im 4. bis 6. Jahre; Ochſenfleiſch iſt dem Stier⸗ oder Kuhfleiſch immer vorzuziehen, beſonders das Fleiſch von Maſtochſen. Das Rind wird bis 25 Jahre alt, das Fleiſch alter Tiere iſt aber in der Küche kaum noch verwertbar. Man kann die Güte des Fleiſches einigermaßen nach ſeiner Färbung und nach der Farbe des Fettes beurteilen. Fleiſch von jungen Rindern zeigt intenſiv hellrote Färbung und weißes oder lichtgelblich weißes Fett. Je mehr das Gelb im Fett vorwiegt, um ſo älter war das Rind. Ebenſo ändert ſich die Farbe des Fleiſches mit dem Alter in ein dunkleres Rot und die einzelnen Muskelfaſern grenzen ſich ſchärfer gegeneinander ab.
Jedes Fleiſch, das für die Küche beſtimmt iſt, muß gründ⸗