Einleitung.

gehende Köchin ſchon von ihrem erſten Auftreten in der Küche an ſich die größte Reinlichkeit angewöhnt. Hände und Kleidung der Köchin, ſämtliches Küchengeräte, Anrichten, Tiſche und Stühle, überhaupt die ganze Küche werde ſtets ſauber und reinlich gehalten, damit alles glänzt und funkelt. Es iſt dies eine goldene Regel, die den Köchinnen nicht genug eingeſchärft werden kann. Hat man Kaſſerollen oder anderes kupfernes Geſchirr, ſo iſt beſonders darauf zu ſehen, daß dieſelben immer gut verzinnt ſind; denn ſchon vielfach wurde die traurige Erfahrung gemacht, daß das Kupfer der Geſundheit höchſt nachteilig wurde, beſonders wenn man in kupfernen Gefäßen in Eſſig oder Wein zubereitete Speiſen ſtehen gelaſſen hat. Auch in Meſſing⸗ oder Zinngefäßen iſt es nicht ratſam etwas aufzubewahren, zumal Obſtſpeiſen, die darin ſofort ihre Farbe verlieren und dadurch nachteilig wirken können. Am beſten iſt es daher, zum Kochen eiſernes oder ſogen. Geſundheits⸗Geſchirr zu verwenden, bei Tiſche Porzellangefäße, die ſich auch am leichteſten rein erhalten laſſen. Ein weiteres Erfordernis zu einer guten Köchin iſt die Sparſamkeit. Dieſe beſteht nicht allein darm, daß die einzelnen Zuthaten nicht in zu großer Menge verwendet werden, auch in der zweckmäßigen Benützung von an⸗ ſcheinenden Kleinigkeiten laſſen ſich erſprießliche Reſultate erzielen. So läßt ſich z. B. durch zweckmäßige Verwendung von Speiſereſten, Abſchöpffett(welches zu mancher Speiſe oft beſſer als Butter iſt) u. ſ. w. nicht unerheblich ſparen. Die Sparſamkeit muß übrigens am rechten Orte und zu rechter Zeit angewendet werden, denn eine Zuthat in zu geringem Maße verwendet, iſt keine Sparſamkeit mehr, ſondern es lann dadurch leicht die ganze Speiſe verdorben werden. Durch den Ankauf eines Artikels in größerer Quan⸗ Kirat kann auch häufig geſpart werden, allein ſolche Ein⸗ zufe ſollten ſtets in richtiger Berückſichtigung des Bedarfes der Jahreszeit gemacht werden, damit nicht etwa durch ages Lagern der Vorrat verdirbt. Jedenfalls muß