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Vorbemerkungen. 5

Chaudeau(ſpr. Schodoh).— Eine Schaumſauce aus Wein, Eiern und Zucker.

Conſommé.— Kraftbrühe von Rind⸗, Kalbfleiſch und Geflügel.

Compot.— Ein Gericht von friſchen oder getrockneten, gekochten oder eingemachten Früchten.

Cotelettes oder Carbonaden.— Gebratene Rippenſtückchen

Creme.— Ein aus Rahm, ECiern, Zucker und Hauſenblaſe oder Gelatine bereitetes Gericht.

Dreſſieren.— Überhaupt allem eine gefällige Form und Anſehen geben nennt man Dreſſieren, beſonders beim Zubereiten von Fleiſch und Geflügel gebräuchlich.

Farce(ſpr. Farß).— Fein gehacktes oder geſtoßenes rohes Fleiſch mit Speck, Butter, Brot u. dgl. vermiſcht.

Filet(ſpr. Fileh)h.— Man verſteht darunter den inneren Rückenmuskel, den Lendenbraten beim Schlachtvieh oder Wildpret, auch bezeichnet man damit die Brüſte beim Ge⸗ flügel.

Flammieren.— Damit die feinen Härchen am gerupften Geflügel abgeſengt werden, hält man es über eine Spiritusflamme. Es muß dies ſchnell unter fortwähren⸗ dem Umwenden des Geflügels geſchehen, da dasſelbe ſonſt leicht anbrennt.

Fricando.— Geſpickte Stücke Fleiſch von irgend einem Schlegel.

Fricaſſieren.— Geflügel oder Fleiſch in weißer Sauce einmachen.

Garnieren.— Die Speiſen verzieren, belegen.

Gelatine.— Iſt eine feine Gattung Leim und wird wie dieſer aus tieriſchen Subſtanzen, Sehnen, Muskeln, Knochen ꝛc. bereitet und wird zu Creme, ſüßen Sulzen u. dgl. verwendet.

Gelée(ſpr. Scheleh).— Süße oder ſaure Sulze.

Glace(ſpr. Glas).— Stark eingekochte Fleiſchbrühe.

Glacieren.— Speiſen oder Backwerke mit einem Gemiſch von Zucker, Eiweiß u. ſ. w. überziehen.

Glacieren bei Fleiſchſpeiſen.—

Hachée(ſpr. Haſcheh).— Eine Speiſe von gekochtem, fein⸗ gewiegtem oder gehacktem Fleiſch.

Seien oder Topf.

etſchebetſch oder Hüffenmark.— Provinzielle Be⸗ zeichnungen für Hagebuttenmark.